Sferificazione inversa... un flop.

[Karim82]

Buonasera a tutti,
volevo condividere con voi il mio esperimento, purtroppo deludente, di sferificazione inversa applicato alla cosmetica.
Per chi non la conoscesse, questa tecnica, viene usata nella cucina molecolare per creare delle sfere con un liquido, se ne ricava dal finto caviale a sfere colorate al sapore di frutta.

Si distingue dalla sferificazione basica pre il risultato finale, infatti questa tecnica permette (o permetterebbe) di creare una membrana solida intorno alla sfera e di conservarne il cuore liquido.

Per realizzare queste sfere si deve amalgamare il liquido scelto (che deve avere un pH superiore a 4) con l’alginato, per mezzo di un mixer ad immersione; poi si preleva con una siringa il composto ottenuto e si lascia cadere, goccia a goccia, in una soluzione di cloruro di calcio: a contatto con il cloruro di calcio, le gocce si solidificano in piccole sfere.

Come avviene il processo chimico?
L’alginato di sodio è formato da lunghe catene con il sodio posto ai lati: quando l’alginato entra in contatto con il cloruro di calcio, il sodio viene sostituito dal calcio, che ha una valenza doppia, consentendo l’unione di una doppia catena (l’intreccio di catene consente la formazione di una pellicola di alginato di calcio).
Le sfere non devono rimanere immerse molto (circa 30 secondi): più l’aginato rimane a contatto con il cloruro di calcio più il fenomeno progredisce.*

Ho pensato di prendere in prestito questa tecnica per creare delle sfere di gel da far scoppiare tra le dita ed applicare sul viso.

Quindi ho creato un gel base fluido, la ricetta è questa:

Acqua 60.59
Allantoina 0.40
Glicerina 3.00
Gomma xantana 0.15
Tara gum 0.10
Glicina (glicocolla) 1.00
Niacinamide 0.50
Sodio Ialuronato (sol.1%) 4.00
Pantenolo 1.00
Sodio lattato 60% 3.00
Cosgard 0.60
Ceramidi 1.00
Ho poi diviso questo gel in due parti per porterne creare due tipi diversi (ne avevo preparati 400g)

Fase B Gel Rosa:
Idrolato di rose 20
Bisabololo 0.5
Estatto tè verde 0.7
Nanoliposomi vit A E 0.8
Sodio alginato 2.00

Fase B Gel Verde:
Idrolato di Amamelide 20
GC-Shine control 0.7
GC-Redu pore 0.6
Estratto articum lappa (bardana) 0.7
Sodio alginato 2.00



Ho iniziato con quello di rose, con una grande siringa ho prelevato il contenuto dal beker ed ho iniziato a fare le sfere esercitando una leggera presione e lasciando cadere le gocce nella soluzione di cloruro di calcio.
Le sfere sono venute (ci ho messo un po' a capire come farle venire tonde) e all'inizio sembrava che lo spignatto fosse riuscito, ma dopo qualche ora sono diventate completamente solide, quindi inutilizzabili.
Ho fatto varie prove, anche a lasciare le sfere solo pochi secondi nella soluzione di sale di calcio, poi a diluirla ancora con acqua, poi ad annacquare il mio gel, ma il risultato è stato più o meno sempre lo stesso, dopo poco più tempo le sfere sono diventate solide.
Forse ho sbagliato qualcosa, magari qualcuno di voi ha esperienza con questa tecnica e può aiutarmi a correggere gli errori.
Voleva essere lo spignatto innovativo da portare all'incontro estivo, ma sarà per la prossima volta.

*= http://www.incucinacongaleno.com/sferificazione/

[Lola]

Non ti so aiutare, ma che figata!

[MartinaCosmEthics]

No vabbè
Tu ci devi riuscire
Io le voglio.
Sei un genio!
Ma non ho capito, questa cosa in cosmesi già esiste o è una tua idea???

Ho letto il tuo link e c'è scritto che Più a lungo le palline rimangono immerse nella soluzione di acqua e cloruro di calcio, più il fenomeno progredisce. Non è che semplicemente le hai lasciate troppo a mollo e si è solidificato anche il nucleo delle sfere? Ma immagino che tu abbia provato prima a farle alimentari e che la cosa ti sia riuscita intanto io di certo proverò a farle di mojito da bere perchè era una tecnica che non conoscevo e mi piace troppo

Chissà cosa della tua formula ha interferito! Speriamo che qualche chimico qui sappia aiutarti e ne venga a capo perchè è davvero una figata pazzesca

[lulù58]

Karim, potresti portare questo, in sostituzione... sono sicura che Lola apprezzerà tantissimo


PS: molto interessante il sito, comunque ... grazie della condivisione

[orsalu]

Io conosco il forum di cucina che si chiama Egullet. Ci scriveva tra l’altro l’autore di Modernist Cuisine.

Magari lì trovi informazioni, non ho mai preparato il caviale così anche se mi incuriosiva, non so se sia fatto al momento o se sia stabile nel tempo.

Più tardi leggo sul mio modernist cuisine se ci sono informazioni

[Bluebruja]

Anche secondo me è un problema di tempo o in alternativa c'è qualcosa che reagisce con il bagno e solidifica con una reazione che non è quella desiderata

[SsilviaA]

Bravo Karim! Volevo realizzarle da un anno a questa parte, ma la noia mi ha assalito
Che % di cloruro di calcio hai usato?
Io facevo lo spritz molecolare, le palline erano di campari. Succedeva le prime volte che uscissero già solide a contato col cloruro di calcio perché esageravo con l'alginato, gelificava troppo. Poi ho trovato la giusta combinazione.
Però si sferifica di solito con soluzioni molto semplici (campari nel mio caso, oppure limone, frutta come dicevi), secondo me ha interagito qualcosa. Per me devi provare con cose semplici per vedere prima di riuscire, tipo soluzione di sap pensavo ai tempi o addirittura di acido ascorbico.

[MartinaCosmEthics]

Però io non ho capito una cosa, dal tuo link e da alcuni video (stavo guardando come fare le sfere di mojito ) capisco che per l'inversa è il calcio lattato che va messo nel liquido da gelificare (oppure no se l'alimento contiene già calcio di suo tipo yogurt) , lo si ghiaccia o meno e poi lo si mette in acqua e alginato.
Quindi non capisco se tu hai fatto poi l'inversa come hai scritto nel titolo o no.
Perchè se avessi fatto la basica forse ci sta che il processo non si ferma, continua nel tempo e alla fine di diventano dure.
Ma boh forse sparo caxxate!
Una cosa è certa, le voglio, quindi datti da fare

[Karim82]

@Marty No, il caviale cosmetico esiste già in commercio, non è una mia idea
Cioè io credevo di avere avuto l'idea del secolo, ma poi cercando ho visto prodotti già commercializzati.
Comunque hai ragione, in rete ci sono tante procedimenti diversi, c'è chi mette l'alginato nell'acqua del bagno e chi invece nel gel, io ho seguito la ricetta di un'amica a cui riesce, ma in cucina, lei non deve conservare le sfere per giorni, anche le mie per un opaio d'ore erano utilizzabili...

@Silvia ho usato 5g di cloruro di calcio per litro d'acqua demineralizzata.
Tu che proporzione hai usato invece? A te restavano fluide all'interno?
Adesso sto provando con una concentrazione molto più bassa e pare funzionare, le perle sono morbidissime, si rompono solo a guardarle, ma magari tra un paio d'ore si saranno indurite.
Devo trovare la giusta combinazione di concentrazione cloruro di calcio/tempo di infusione delle sfere.

Grazie a tutte per l'interesse e l'aiuto

[HLB]

Che alginato hai usato?
Prima di andare verso la specificazione inversa come ha fatto boscia con la cleanser ball e cleanser sphere, prenditi un po' di tempo per guardarti la gelificazione. Incomincia dalle carragenine e dovrai associarne almeno due (in base se le vuoi più o meno elastiche). Poi passa alla sferificazione inversa...ed attento alla qualità di arginato ed alla concentrazione della soluzione salina.
Poi per fare le prove togli gli attivi per il momento...fai prove solo con gli ingredienti di base e la glicerina alzala.

[Karim82]

Ciao HLB, grazie per il tuo intervento.
Ho usato l'alginato E421. Dici che le carragenine potrebbero aiutare? Io ho solo le K, posso fare una prova, mi tengo [no linguaggio sms] basso.
Io credo che il problema fondamentale sia che ho usato troppo alginato nel mio gel, il 2%, dimezzandolo sto notando grandi miglioramenti, ma bisogna testare le sfere nel tempo magari domani o tra una settimana sarà tutto da buttare.

[HLB]

2.00% è tanto, ma alcune aziende cosmetiche ne usano di più.
Incomincia dalla gelificazione con le carragenine, e ti servono le k e le jota (di base, poi quando diventi confidential...poi puoi anche le altre). Il bilanciamento tra le due sono la chiave per avere le ball più o meno elastiche...ricorda elasticità è una proprietà reologica tipica dei solidi.
Per le sphere con alginato in alto, secondo me, non sei molto lontano...più che altro è che le vuoi fare piccole. Vai su YouTube metti Insider Cleansing Ball...guarda il video e dimmi se è quella la struttura (=texture) che vuoi raggiungere.
Ciao

[Karim82]

Niente, anche queste ultime hanno solidificato, sono più morbide delle precedenti, ma comunque non utilizzabili cosmeticamente, tra l'altro poi trasferiscono il colore all'acqua e diventano bianche, ma questo è l'ultimo dei problemi.
Continuo gli esperimenti abbassando ancora concentrazione di cloruro di calcio e sodio alginato.
See U soon

[SsilviaA]

Non mi ricordo Karim, parliamo di 2 anni fa, poi col trasloco i foglietti si sono persi. So che seguii una ricetta in internet e diventarono "dure" (cioè tutte gellate), provai a calare le dosi e riuscii ad ottenere il caviale tipo quello del sushi, ma più morbido. Parliamo di uno spritz però da bere subito, non saprei nel tempo. Ad occhio ti dico che ero stata più bassa, di uno dei due ingredienti ho pensato che mi sarebbe durato una vita, dell'altro non tantissimo
Uh l'associazione con le carragenine mi ispira un sacco, voglio provare anche io!

[Galatea]

Prova a passarle in una soluzione acida appena fatte o poco dopo, per vedere se questo blocca il processo... non ho idea se sia una trovata idiota però

[Sharon1991]

Karim ma che figata e complimenti per l'idea!
Come le altre seguo con interesse gli sviluppi

[Demons]

L'idea è eccezionale, sai che figo farle esplodere tra le dita? Già mi sto divertendo ^^ prova prova che poi noi facciamo ... anche da cavie eh! Mica è un problema

[Karim82]

I risultati dell'ultima prova con percenutale bassissima di alginato, sono arrivato a circa lo 0,3% ed ho acidificato il bagno di cloruro di calcio come suggerito da Galatea:
Ancora completamente gelificate, in modo uniforme, ma morbide morbide.
Questo esperimento però mi ha fatto capire che le sfere riescono meglio, e si formano più velocemente, con un gel molto liquido.
Ho fatto prove anche con sola acqua non gelificata e senza attivi, il risultato della gelificazione era lo stesso.

La prossima prova sarà invertire il sodio alginato con cloruro di calcio come ho visto fare in altri siti, e come ha suggerito Martina più sopra.
Prima di provarci volevo smaltire i 400g di gel con alginato

[barbara.s.]

sei veramente avanti! ... non vedo l'ora di provarle

[MartinaCosmEthics]

Quante pallette hai ora per casa?