La galleria degli orrori 2

[jea]

Finita ora . Niente da fare, è decisamente separata.

[Lola]

ma usala, reggerà un paio di mesi. In teoria avresti potuto (solo in caso l'emulsione originale fosse venuta) semplicemente aggiungere il tuo gel a freddo, e frullare.

[jea]

Beh, temevo di aspettarmi la separazione nel giro di qualche giorno... se mi dura un paio di mesi sono comunque anche perchè questa cremina mi piace proprio!

[Persea]

Buongiorno a tutte, chiedo venia perchè sono scivolata su uno spignatto piuttosto semplice.. Diamo la colpa alle nausee gravidiche va... fatto sta che: ho provato a fare il "Pronto Soccorso per Labbra Screpolate" di Lola.. Ma mannaggia a me ho dato tutta una mia interpretazione.. Insomma, non ho emulsionato.. Ho solo girato gli ingredienti fusi a mano... Li per li non mi era nemmeno venuto il dubbio.. Poi vado a testarlo: duro come un mattone.. Ma non doveva essere morbido tanto da non stare nemmeno in uno stick?? Allora riprendo in mano il topic e mi scorro diverse pagine.. e mi sale il gelo.. Non ho emulsionato Frittata fatta o posso recuperare in qualche modo?
Grazie

[Magia]

Tienilo così, la prossima volta lo farai bene

[Persea]

Ok quindi anche se la consistenza è da scalpello le funzionalità le posso sfruttare?

[Galatea]

Ma secondo me qualche pesata è sbagliata, anche se non hai frullato non capisco il perché sia venuto così duro... viene abbastanza compatto ma sempre da unguento, non da scalpello. Controlla le dosi

[Lola]

è da scalpello perchè il miele e la glicerina stanno sotto. Considerato che non c'è acqua rifondi fino a scioglimento e mescola bene fino a raffreddamento.

[pannina]

che se mescoli velocemente con il cucchiainio, o cucchiaio e non ne hai fatto tanto, si emulsiona benissimo senza stare a sporcare i minipimer, mescoli energicamente e vedi che sbianca, quello è il segno che si sta emuslionando bene.

[Lola]

Non è una vera emulsione, è una dispersione dovuta alla densità della fase grassa, comunque il mescolare permette un buon mix e lo fa reggere per molto molto tempo.

[Persea]

Ok, dovrei aver risolto, ho sciolto a bagnomaria e ho frullato fino a raffreddamento con la frusta elettrica... Esteticamente non s'affronta, ma è venuto morbido e soprattutto funzionale.. Lola, avevi ragione, miele e glicerina s'erano nascosti quasi al centro.. Avevo fatto il pronto soccorso dal cuore morbido.. Grazie a tutte!

[Lola]

C'è poco da dire... io VI VEDO

[pannina]

si è vero, non è una vera e propria emulsione, ma non esiste un termine unico ... o esiste? Dispersione non rende l'idea della consistenza ottenuta... emulsione non è corretto... impasto, forse?

[Lola]

Perchè non rende l'idea? Dispersione densa rende benissimo ed è quello che è. Micelle anzi micellone tenute insieme da nessun legame chimico col mezzo disperdente che in un'emulsione è la fase continua, solo sono separate l'una dall'altra da un mezzo denso con il quale non hanno alcun legame.

[pannina]

dispersione densa mi piace...

[Elem85]

secondo voi è invasione batterica?



sta "cosa" l'ho fatta due settimane fa, ha sempre avuto bolle ma l'ho mescolata già tre volte e non cambia.. mi pare peggiori che peggiori e basta

[Galatea]

No, è separazione

[Lola]

Sì ma non c'è mai stato matrimonio

[Elem85]

Ok Galatea, avevo messo anche la prova cucchiaino apposta
ma giusto per capire, vi chiedo alcune cose da pivellina proprio:

il cucchiaino in questo caso non è pulito, ma c'è un piccolo strato di crema, se non è separata rimane attaccata e basta? il "blocco" non scende proprio?
ho usato minipimer e la stessa ricetta l'avevo fatta la settimana prima (con diverso emulsionante) e quella è perfetta uffa .

e le milioni di microbolle????
mi sembra che aumentino.. quelle non c'entrano con la separazione, o sbaglio?

ho spatolato tantissimo, il giorno della preparazione e anche il giorno dopo, poi l'ho invasettata, mescolata ogni 3 giorni circa.. bho.

cosa sbaglio

emulsione a 75° è corretto? o arrivo a 80? alcune volte ho letto 75 altre 80..
mini minipimer per 100 gr (nel becher da 150 ml) troppo rischioso?

la devo rifare tra poco e non voglio altre ciofeche

ho seguito anche il post di Lola del corso di crema senza bolle..
minipimer, tolgo crema da sotto, spatolo la crema, rifrullo etc...

ma niente, mi sa che ne dovrò fare ancora di creme

grazie ragazze per l'aiuto.. me ne viene una buona solo ogni tanto, vero che ne faccio poche e solo per me ma è un po' desolante.

EDIT: hai risposto mentre stavo scrivendo Lola, nata male ok, devo proprio imparare a capire quel cucchiaino

RIEDIT: sulla prova cucchiaino, mi rispondo da sola, anche se il cucchiano non rimane pulito lo "scivolamento" è meno netto, questa è l'altra crema:

[Lola]

Alle volte non si emulsionano, ma capita anche alle esperte e anche a me. Se è la ricetta ad essere sbagliata non viene mai.