Come fare una crema in pratica

[Francesca86]

Ma infatti l'ho fatta prima di leggere che consigliavi di eliminarlo dalle nostre ricette. Non lo userò' mai più. Ero così fiera della mia cremina, soffice, delicata e profumatissima. Poi ieri sera quando ho visto quel rosa ci sono rimasta malissimo! E non riuscivo a trovare una spiegazione. Il tappo della crema e' a vite quindi non so se possa entrare aria. Nel dubbio l'ho spostata in un altro barattolo. Spostandola ho notato che la parte rosa e' sui bordi e in fondo. Mi confermi che posso utilizzarla lo stesso?

[Lola]

No no, la parte rosa è ossidata, ergo la butti e fai la brava la rifai senza aloe.
C'è un caso in cui le creme diventano rosa e non c'è da preoccuparsi: quando usi fragranze sintetiche come monoi, felce azzurra, o altri talcati, che virano di colore quasi subito. Ma non è il tuo caso, il seta non vira di colore (anche se è talcato) comunque il prodotto diventa uniformemente rosa, non solo sui bordi.

[Francesca86]

Che brutta notizia Lola che mi dai. Mi piange il cuore a buttarla. Il lato positivo e' che saro' obbligata a rifarla.;-) Allora oggi pomeriggio la rifarò' senza l'aloe. Ti ringrazio tantissimo delle dritte!

[Giulietta92]

Premetto che ho già fatto e rifatto creme con ricette copiate e seguito il corso di Lola di crema senza bolle, letto almeno una volta tutti i topic relativi a densità, oli, ingredienti e creme insomma, non voglio sembri che cado giù dal pero ma mi gira per la testa una domanda da un po' . Per potermi esercitare proprio tecnicamente con minipimer, gel, temperature ecc, quando magari ho un buco libero (fare una ricetta intera porta via il suo tempo), invece di usare oli ed attivi magari trovandosi a dover buttare una crema perchè mal riuscita, fare un'emulsione "vuota", con solo olio di oliva per dire come ha fatto Valentina96, è una cosa che conta poco o può essere utile?? perchè prima ancora di imparare a formulare sarebbe comodo imparare ad emulsionare, cose diverse, come scrive anche Lola nella frase iniziale del topic in cui mi ritrovo a scrivere. Chiedo scusa se la domanda pare sciocca od inutile, ma me la voglio levare una volta per tutte

[Magia]

Secondo me serve a poco perchè al momento in cui inserisci attivi vari e ingredienti problematici arriva il difficile

[Giulietta92]

Capisco che il bello possa arrivare proprio dal comportamento dei vari ingredienti tra loro, ma ci sono molti casi in cui la ricetta sembra a posto ma: la temperatura non andava bene, si è frullato troppo, troppo poco ecc. questa è tecnica, esperienza che siamo tenute a fare da sole; per la teoria sugli ingredienti ed il loro comportamento c'è un forum intero a disposizione nostra da studiare prima di decidere se la ricetta può andare o no. Preferisco buttare una crema vuota con mille bolle o separata perchè ho frullato male e rifarla finchè non ho capito come si fa, che una da ricetta con ingredienti già studiati e commentati e che mi sono pure costati, non so se mi sono spiegata . Questa è una domanda le cui risposte possono servire, oltre a me, a chi da oggi avrà intenzione di iniziare a fare e a capire le creme; come può essere una domanda inutile e noiosa !
Comunque sia, Magia ti ringrazio molto per il parere

[Galatea]

Secondo me è utile

[Lola]

secondo me è inutile. Cioè puoi farla come prima emulsione giusto per capire cosa succede quando scaldi unisci e frulli, ma tu sei un attimino altre quello stadio.
ma siccome nessuno te lo vieta, non so perchè stai ancora qui a disquisire invece di provarci e capire che non ne hai capito più di prima nè sai quale sia l'inghippo.

[onda_adriatica]

Preferisco buttare una crema vuota con mille bolle o separata

Ma io le creme con mille bolle non le ho mai buttate. Quelle separate le butto solo in caso di evidente ricotta, ed è successo solo una volta.

[Giulietta92]

Ok Lola allora diciamo che per lo meno chi leggerà e sarà alle prime armi potrebbe prenderlo come un consiglio?! per quanto mi riguarda, meno chiacchiere. Proverò e se sarà contato a nulla per lo meno l'unica cosa che avrò buttato sarà stato il mio tempo
Ringrazio anche te come sempre
Galatea io ci provo

[Giulietta92]

Onda_adriatica nemmeno io (le prime le ho proprio per ricordo, le ho usate fino a quando non ne ho fatte altre per dire), scusa mi riferivo a creme proprio non riuscite, mi sono espressa male.

[Pearl1984]

Io non ho buttato nemmeno quello scempio di crema che ho postato pochi commenti sopra...
creme separate non mi è mai capitato di vederne... dal mio piccolo ho visto che emulsionare creme molto semplici, anche con attrezzature non adatte, mi uscivano tranquillamente... il problema è arrivato quando mi sono fatta prendere dall'entusiasmo e ho iniziato a sperimentare tutto quello che avevo acquistato...
Poi il punto è sempre lì... se si ha la possibilità di buttare tempo e materie prime per fare esperienza... io preferisco capire come reagiscono le varie materie e lo si può fare solo utilizzandole...
e se le cose non vengono come dico io divento isterica

[Giulietta92]

Pearl il mio discorso va oltre l'utilizzo di varie materie, non siamo mica alla sagra del risparmio anzi!! Ben venga che le si usino altrimenti cosa si prendono a fare??! Io parlo di tecnica e di emulsione, parlo del momento in cui spignatto, finisco di fare la crema e magari mi ritrovo con separazione, bolle, grumi dovuti al gel o quant'altro. Personalmente mi viene la foga di riprovare e riprovare per capire tecnicamente dove posso migliorare ma non posso rifare la crema ogni due giorni! Quindi ecco da dove nasce la mia domanda sull'emulsione vuota per esercitarsi anche 3 volte di fila senza attivi e oli "sprecati", che magari è una cavolata ma se può servire a gestire meglio le mani di volta in volta ed in meno tempo, risparmio poi sulle materie perché otterrò creme fatte come si deve e da li in poi il problema me lo porrò solo sulla formulazione di una ricetta e non su come spignatto!!
Si faccio venire due fiocchi così! Ma volevo capiste il mio pensiero.
Detto questo chiuso per me il discorso, che sia stato utile o meno, altrimenti Lola mi prende a fucilate

[marmotta]

Non sapevo dove postare. Credo che qui vada bene.
Ho sempre fatto almeno 200/300 grammi di crema per volta (anche viso) per andare sul sicuro con l'emulsione.
Chiedo però: visto che ho voglia di sperimentare ricette nuove che mi intrigano, posso fare una prova di 100 grammi usando aerolatte solo per capire sensorialita' di una crema? O riesco con il minipimer??
Mi spiace usare tante materie prime senza sapere se il risultato mi soddisfa.

[Edea86]

Ti rispondo secondo mia esperienza. A differenza tua lavoro sempre e solo 100gr perché ho paura, troppa paura di sbagliare qualcosa e buttare via attivi e varie materie. Vado nel panico se devo fare creme
Io lavoro bene col minipimer. Certo, magari viene qualche bolla in più, pazienza. Ma vai tranquilla che l emulsione viene. Aerolatte no, poca potenza.

[marmotta]

Grazie mille Edea86.
Ci provo questa sera. Mi servirà per provare una formula per capire se devo aggiustare qualcosa.

[Ross78]

Marmotta leggi questo topic forse può esserti utile^^
http://lola.mondoweb.net/viewtopic.php?f=27&t=53626

[marmotta]

Grazie!!! Avevo già letto tutto tempo fa ma mi ero concentrata sui passaggi. Non mi ricordavo più che si parlava di 100 grammi.
Vediamo allora! Ci provo

[jea]

Scusate, so che sulla temperatura dell'emulsione se ne è già parlato 2.500 volte ma ho notato che sulla temperatura della fase grassa, tutte le ricette concordano tra i 70° e i 75° mentre per la fase acquosa i pareri variano dai 70° agli 85° ,fino quasi ad ebollizione. Ora, io emulsiono la B a circa 75° e la A a circa 80° ma siccome ho il problema che le mie creme (ricette promosse) non risultano quasi mai belle lucide come vedo qui sul forum ed ho letto che il problema sembrerebbe essere correlato alle temperature di emulsione, chiedevo se ci sono casi in cui è meglio tenersi più alti o più bassi di temperatura per la fase A.
Inoltre ho un dubbio sull'uso corretto del termometro: per la fase B lo lascio immobile, sempre acceso direttamente dentro al becher durante tutto il tempo di bagnomaria con la punta che appoggia sul fondo del becher.
Per la fase A che scaldo al microonde lo inserisco tenendolo sospeso nel mezzo dell'acqua.
La misurazione ci mette abbastanza per stabilizzarsi e di solito tengo conto della temperatura che segna quando inizia a rallentare la salita dei gradi.
Sbaglio qualche metodo? Consigli please!

[Lola]

Sbagli a misurare. Se la sonda del termometro è un contatto col fondo segna una temperatura più alta e di molto dell'intero olio. Dovresti muovere il termometro e prendere la temperatura del centro della sostanza.
Essendo la temperatura dell'olio ben più bassa di quello che credi (probabilmente lo è anche della fase acquosa, il microonde scalda a zone e se non mescoli prima di misurare non sia cosa stai misurando) emulsioni a temperatura insufficiente ed ecco la crema opaca.