Reazione di Maillard e processo di saponificazione

[Iperico]

Premessa: questo post è interessante per me, quindi risulterà noioso per il resto del mondo. Siete avvisati!

Ho appena sostenuto un esame di chimica degli alimenti. Questo mi ha portato a fare un piccolo ragionamento...

Alcuni di noi (me compreso) inseriscono all'interno della proprie ricette latte e derivati (yogurt, panna, burro): si fa sia perchè, diciamocelo, fa poesia sia per le virtù idratanti delle proteine e degli zuccheri in esse contenuti.

Ora, proteine e zuccheri reagiscono fra di loro dando la cosiddetta reazione di Maillard.
Le prime fasi della reazione sono relativamente semplici: un gruppo amminico di un amminoacido reagisce con un gruppo aldeidico di uno zucchero a dare un composto di Amadori (no, non è quello del pollo ). Da qui in poi la situazione si complica parecchio: si hanno, una di seguito all'altra, numerose reazioni di degradazione e polimerizzazione che portano alla formazione di:
-composti volatili odorosi: principalmente aldeidi e chetoni, responsabili negli alimenti del tipico odore di cotto (carne alla griglia...);
-melanoidine: composti azotati di colore scuro, contribuiscono a conferire il colore bruno agli alimenti cotti;
-ammine policicliche aromatiche : imidazochinoline, chinossaline, carboline (composti cancerogeni)

La reazione di Maillard avviene in qualunque preparato contenga zuccheri riducenti e proteine. Quindi anche in un cosmetico! A temperatura ambiente la reazione è sempre presente ma lenta e parziale (non si ha sviluppo di composti tossici, solo un impercettibile imbrunimento).
Alcune condizioni possono però velocizzare la reazione:
-pH estremi (nella saponificazione la soluzione di soda è a pH altissimo!)
-presenza di amminoacidi liberi (nella saponificazione il pH alto causa l'idrolisi basica delle proteine ad amminoacidi liberi, molto reattivi)
-calore (50°C non sono poi molti, ma la reazione procede comunque molto più velocemente che a temperatura ambiente)

Ora mi chiedo:
fino a che punto si spinge la reazione di Maillard nel processo di saponificazione?
di quanto diminuisce il contenuto di amminoacidi e zuccheri?
quale potrebbe essere la concentrazione di composti tossici in un sapone prodotto con derivati del latte (o altre fonti di amminoacidi e zuccheri, la birra ad esempio)?


Ho cercato informazioni in rete ma non trovo nulla. Mi rendo conto che il puro ragionamento senza misure effettuate in laboratorio non può portare a risposte certe. Ma spero che qualche tecnico si sia posto il problema in passato (o se lo ponga ora!) e possa rispondere al mio quesito.

Vi ringrazio per l'attenzione!

[Laura]

Praticamente ci avveleniamo ogni volta che cuciniamo e mangiamo una torta

[Mirjam]

http://bressanini-lescienze.blogautore. ... -maillard/
Qui un accenno e link ad altri articoli in cui ne parla, riguardo la cucina.
Visto che li mangiamo non penso sia grave passarli sulla pelle.

[Iperico]

@Laura: Se la torta è cucinata bene, no Non voglio fare terrorismo, sono solo curioso...
@Mirjam: Grazie! L'articolo è molto interessante! So bene come funziona la Maillard dal punto di vista teorico, ma dal punto di vista pratico mi mancava!!! A questo punto il mio dubbio mi pare ancora più lecito: se una puntina di bicarbonato distrugge quella povera cipolla, i nostri 100g di soda come riducono proteine e zuccheri del latte nella saponificazione?!?

[Laura]

Iperico mi pare ti stia ponendo inutili capziosità.

[Iperico]

Mi cito da solo

Premessa: questo post è interessante per me, quindi risulterà noioso per il resto del mondo. Siete avvisati!

So bene che si tratta di questioni squisitamente tecniche (poco utili in pratica e poco interessanti per la maggior parte degli utenti) ma le "solite fonti di informazione" (i miei docenti in università e le banche dati pubbliche in rete) non mi hanno aiutato. Visto che so che questo forum è ben frequentato, ho pensato di chiedere aiuto qui.

Ritengo che quando si parla di scienza non ci sia nulla di inutile in assoluto: Einstein credeva che le sue teorie fossero molto interessanti ma totalmente inutili. La storia, poi, gli ha dato torto.

Ripeto e ribadisco: non sto dicendo "il sapone fatto con derivati del latte fa male, moriremo tutti". Anche perchè, una volta appurato che si formano composti tossici, c'è da vedere se vengono assorbiti, visto che il sapone ci resta sulla pelle per cinque secondi!!!
Sono solo curioso di capire cosa succede in effetti quando mescolo soda e latte.

Detto questo, se, senza rendermene conto, ho sbagliato qualcosa, mi scuso

[Lola]

Ti ho letto con interesse. Fermo restando che come già sai pure tu questo topic è una graziosa inutilità, io sono del tuo stesso parere: aggiungere latte o burro vaccino ad un sapone è una trovata pubblicitaria e poetica che poi al limite si traduce in una schiuma a bolle più piccole e quindi più ricca (effetto del surgrassamento?) ma che in definitiva non serve a niente ed è evitabilissima o sostituibile con altri addolcenti.
Nessuno dei saponificatori sa perchè muore dalla voglia di fare un sapone al latte, ma io sono convinta che ogni volta che lo fanno hanno gli occhi foderati di immagini che iniziano con goatmilk continuano con un sapone bianco nidra e finiscono con vaghe immagini di sapone dove con creme idratanti che grondano dal panetto.
Poi si ritrovano con un sapone marrone e possibilmente con effetto vulcano, e lo vogliono trovare meraviglioso lo stesso.

[Serena]

Poi si ritrovano con un sapone marrone e possibilmente con effetto vulcano, e lo vogliono trovare meraviglioso lo stesso.

abbella, tu hai un mio sapone CON PANNA DA MONTARE E BURRO IN POLVERE, che colore ha?


(scusate, lo so che non c'entra una mazza, volevo solo il mio momento di gloria )

[Lola]

Abbella, il tuo sapone non sgrassa

[Serena]

... ma è tanto coccoloso ti dà pure i bacini se glieli chiedi con le dovute maniere

[Lola]

ho capito è un sapone gatto

[Serena]

E che altro volevi che producessi io?

[marinaemma]

so di essere in netta minoranza, ma per me il sapone color caramella mou coccola anche visivamente (oltre alla schiuma cremosa che coccola a livello tattile, ovvio)
però l'effetto vulcano non ce l'ho più da anni, ecco.

[Iperico]

Ti ho letto con interesse.

Sono lusingato!

so di essere in netta minoranza

Non sei in minoranza! Il sapone al latte in realtà piace anche a me!
Anche se il mio appena fatto sa di gamberetto fritto... Maturando l'odore sgradevole se ne va, grazie al cielo!

[marinaemma]

Non è odore di ammoniaca?

[Iperico]

Sì, sì, hai ragione A ciascuno odori uguali evocano ricordi diversi. Io se chiudo gli occhi e annuso sapone al latte appena fatto sento odore di gamberetto. Nella mia testa ammoniaca+olio cotto = gamberetto strafritto scadente.

[marinaemma]

eh, è quello che ho pensato: mi raccomando non mangiare gamberetti che sanno di sapone al latte perchè stai male