Oli e sostanze termolabili e non

[Lola]

Significa che continua ad emulsionare.

[VeneficaLuna]

l'olio di broccoli si mette in fase B vero?Ho visto solo un paio di ricette sul forum e nessun commento a riguardo

[tagliar]

Io nei miei appunti ho scritto che si può usare anche a caldo (non ricordo dove ho preso questa info, ma vedo che nelle ricette di AZ lo scaldano).

[Moonluna]

Ciao, leggendo l'inci di questa crema vedo che sono stati usati degli oli termolabili con emulsionanti che noi usiamo a caldo, come mai? Esiste un metodo per usare tali emulsionanti senza che gli oli termolabili si rovinino? Grazie anticipatamente a chi vorrà illuminarmi

[Galatea]

Beh, per me o li hanno scaldati fregandosene, magari per loro l'importante era poter mettere in inci tutti questi begli olietti, tanto la gente che ne sa... oppure industrialmente hanno sistemi che noi non conosciamo o non possiamo riprodurre (io propendo per la prima)

[Lola]

Pure io. Un modo per introdurre olii termolabili in un'emulsione a caldo è aspettare che si raffreddi e metterceli dopo. In piccola percentuale.

[Moonluna]

Un modo per introdurre olii termolabili in un'emulsione a caldo è aspettare che si raffreddi e metterceli dopo. In piccola percentuale.

Sì, forse però non è questo il caso visto che si trovano ai primi posti dell'inci (rosa mosqueta, insaponificabile dell'olio d'oliva), infatti avevo letto che la percentuale degli oli messi in fase c non deve superare il 3-4%, altrimenti si rischia che l'emulsione si separi.

Galatea avevo pensato anche io di sciogliere prima gli emulsionanti con oli non termolabili e poi aggiungere quelli più "delicati", ma non ho ancora avuto il tempo di provare. A te com'è andato l'esperimento?

[Lola]

non sperimentare, non funziona. aspetta di comprare emulsionanti afreddo.

[Lola]

Se non vuoi rinunciare all'effetto di quelli a caldo emilsiona quello che puoi a caldo ed aggiungi in fase c i tuoi termolabili con emulsionante a freddo, basta mescolare.

[Trousse]

A prescindere da quanto abbiamo aperto l'olio di mandorle dolci, sarebbe comunque opportuno metterlo in C?

[Lola]

A mio avviso sì, sempre meglio, tieni conto del fatto che non è un olio di qualche pregio e di solito si usa in quantità grandi per il corpo dell'emulsione, quindi andrebbe emulsionato in B. metterlo in C è come stendere il tappeto rosso all'ispettore delle tasse, uno spreco.

[Gemma3]

Scusatemi, ho letto tutto il topic, e correggetemi se per caso ho capito male o data l'ora sono in piena sconnessione, ma quindi l'olio di pistacchio (che ha vitamine) è da considerarsi termolabile e va in C? Grazie in anticipo.

[Lola]

Eh, direi di sì. Tutto quello che ha una qualunque attività o contenuto vitaminico va in c.

[yla]

ma allora il tocoferolo non è meglio metterlo a freddo?

[Lola]

E non sono forse 4 pagine che diciamo che il tocoferolo non viene intaccato da una scaldatina di mezz'ora a temperature medio basse? Vogliamo ripetere tutto di nuovo?

[yla]

ma.. e la nostra vitamina E?

up
dal libro:
Vitamine. Il succo della vita di Angela M. Mauri
“[...]
Vitamine termolabili
A e il suo precursore beta carotene, B1 (tiamina), B2 (riboflavina), B5 (acido pantoteico), B9 (acido folico), C (acido ascorbico), E (tocoferolo)
...”
[...] noi lo scaldiamo a 70°, rimane stabile ma addio vit E.

a me interessa la vit. e

[Lola]

[yla]

Mi spiace, sapevo già che avrei rotto le balls perchè il tocoferolo lo si dà per assodato, eppure dopo un'oretta di ricerca non ho trovato una risposta definitiva se non:
"se quel che ti interessa è la vitamina non scaldare e metti in C".
Ma del tocoferolo mi interessa molto, quindi se in C non arrivo al 3% di olii lo metto lì

[gk]

personalmente uso vitamina E a volte in B altre volte in C. Fino a 4% di oli in fase C puoi mettere.
Dubito che possiamo avere la certezza se si rovina o meno.

[pannina]

Yla.. io il tocoferolo lo metto appena fatta l'emuslione, quindi quando è ancora molto calda ma sempre meno che se lo mettessi a bagnomaria, procedo così anche con il b. di karitè e altri oli o burri che mi piacciono molto, tipo quello di nocciolo di prugna o quando ho il dubbio che siano termolabilli... devo ancora comprare il termometro (tra pochissimo, sto aspettando che rifonriscano il mio negozio favorito)... ma direi che li inserisco a circa 70°...