Un'ovale grosso come un pallone da rugby di grasso compatto senza nervi, che mi ha tagliato davanti e dal quale ha estratto il rognone, e mi ha dato tutto il resto.
Avevo letto che questo è il miglior grasso per produrre il sego, sicuramente è quello più "pulito", senza nervi , cartilagini o pelle dura quindi sicuramente quello che richiede il minor lavoro di preparazione.
Premetto che non sono un'esperto in materia di produzione del sego, questa è la quarta volta che mi cimento.
Il procedimento letto su google, facendo una ricerca con i termini in inglese, dato che in italiano mi sono scorso pagine e pagine, senza trovare nulla. Così un povero disgraziato volesse cimentarsi, magari trova finalmente del materiale.
Cercando sul sito, non ho trovato una descrizione abbastanza dettagliata e magari con qualche foto del procedimento, e dato che tante di voi quando parlo di sego, accennano che vorrebbero prima o poi provare, non mi costa niente approfittando della lavorazione, farne un piccolo resoconto con qualche consiglio.
Cominciamo dalla materia prima:
Il grasso al macellaio è bene chiederglielo prima, in modo tale che magari quando preparano la carne, lo mettano da parte e lo tengono nella cella frigorifero.
La prima volta l'ho richiesto al volo e lo ha preso dal secchione degli scarti e magari con un pò di sange di qualche pezzo di carne e il fatto di aver preso caldo, è risultato in fase di preparazione e successivamente di odore un pò forte.
Cominciamo dai primi attrezzi:
Un tagliere possibilmente in legno grezzo (le cose da tagliare generalmente scivolano meno).
Un buon coltello; per buono intendo che tagli molto bene. Sono banditi i coltelli a seghetta (avete mai visto un macellaio che usa un coltello a seghetta?) possono andar bene al massimo per tagliare una bistecca cotta.
La necessità di tagliare bene è data dal fatto che è necessario (a meno che non vi diano il grasso del rognone) pulirlo da pezzetti di carne rimasti attaccati, qualche parte di cartilagine da eliminare e nervetti vari, quindi se non taglia veramente bene vi impazzite.
Cominciamo la lavorazione:
Prima cosa, tagliare il grasso in pezzi il più piccolo possibile, ciò ne facilita lo scioglimento.
Prendere dal frigorifero un pezzo di grasso per volta da taglaiare, dato che quandio si scalda tende ad ammorbidirsi e quindi il tagliarlo, risulta più difficoltoso.
Finito di tagliare il grasso mettiamo la pentola sul fuoco, magari sul fornello più grande così il calore è più diffuso, ma con il fuoco veramente al minimo (vedete che il minimo che si ottiene ruotando la manopola da una parte può essere comunque alto, conviene fare il minimo ruotando il pomello verso il lato che spenge e verificare la fiamma) e copriamo inizialmente con un coperchio, in modo che il calore vada a scaldare anche il grasso in superficie che è più distante dal calore.
Quando il coperchio è ben caldo, togliamolo e cominciamo a girare più che altro per verificare che non si attacchi.
Poco dopo iniziarà a sciogliersi e non sarà neanche più necessario girarlo.
Vedete che "il bollire" dell'olio è una cosa appena percettibile, si vedono piccolissime bollicine che salgono, non date gas a menetta e pazientate.
IL procedimento ha una durata che dipende dalla quantità di grassi, diciamo che se stiamo lavorando un chilo e qualcosa di più, ci vorrà poco meno di un'ora.
Nel tempo il grasso andrà a diminuire di volume sciogliendosi, e aumenterà il liquido.
Si formerà durante il processo, una schiumetta superficiale.
, fino ad arrivare a piccolissimi pezzi di colore bruno.
Qusto è il momento di spengere il fornello, togliere il grosso dei residui solidi e quindi filtrare.
Questo è il risultato:
A questo punto lasciare raffreddare, quindi mettere in frigo se pensiamo di non utilizzarlo a breve.
Una volta raffreddato, ecco come appare (la foto non è molto a fuoco, sorry)
Forza Lole non vi resta che cimentarvi, coraggio!
L'odore anche questa volta in fase di poduzione è paragonabile alla cottura di una fettina, neanche una bistecca!
Questa sera mi tocca l'altra metà; sono a posto per quattro/cinque sfornate da mezzo chilo!
