Carragenine

[biancospina]

@Albaluna ma che acqua hai usato? perché messa così parrebbe che tu abbia usato un'acqua molto povera di sali che con la carragenina gelifica a fatica (bisogna aumentare il gelificante o rendere "salata" l'acqua.. io quando serve mi trovo bene sia con il magnesio solfato che col sodio lattato).

[Albaluna]

uso acqua distillata preventivamente bollita giusto mezzo minuto.
il fatto è che con le carragenine precedenti il gel si formava e subito. con queste no.
ringrazio entrambi per le spiegazioni.

edit: ci ho riprovato diminuendo l'acqua e il gel si è formato. devo aumentare la quantità in ricetta con queste di vernile. risolto

[Alikea]

La tecnica corretta indicata dai produttori è quella di versarle a pioggia, eventualmente premiscelate con altre sostanze polverose per facilitare la dispersione, in acqua a 70 gradi sotto vigorosa agitazione

Io faccio così (senza solubilizzanti di sorta) e mi viene benissimo! Ho quelle di vernile, le iota, e le uso (per le creme) allo 0,7 con uno 0,1 di xantana. Disperdo la xantana nella glicerina, butto l'acqua e dopo un po' scaldo. Quando è bello caldo frullo e mentre frullo verso a pioggia la carragenina in mezzo al turbine (non essendo kalì qualche malcapitato deve tenermi premuto il pulsante del minipimer mentre verso la carragenina per poterlo fare con quel minimo di grazia richiesta ed evitare che cada a blocco unico ma questa è la maggiore difficoltà che riscontro) continuo qualche altro secondo e poi passo all'emulsione. Appena la crema raffredda si addensa.
Con queste dosi rimane fluida, ma le uso per le creme mani e corpo estive, che voglio così.

[biancospina]

Condivido qua alcuni appunti che ho preso quando ho preparato due gel identici: uno con le carragenine di AZ e uno con quelle di Vernile (entrambe iota), pre-disperse in glicerolo (mi trovo meglio così) e usando acqua molto calda (sopra ai 70°C di sicuro, ma non ho misurato con termometro).

Gel con carragenine di AZ: tende più facilmente a formare dei grumi, che però frullando vanno via senza problemi, gelificano apparentemente di più e in meno tempo (vedi sotto), il gel è trasparente, bello, mi sembra che appiccichi un pochino (o sarà autosuggestione, comunque c’è una piccola quantità di destrosio aggiunta da AZ per agevolare la dispersione, sarà quello).
La mia impressione è che queste carragenine reagiscano con più violenza alla presenza/aggiunta di sali, per questo la tendenza a formare grumi.

Gel con carragenine Vernile: non fa grumi, necessita di molto più tempo per gelificare (almeno qualche ora) e se inizialmente sembra gelificare un po’ meno dell’altro, passate le ore necessarie diventa MOLTO più fermo rispetto a quello di AZ. Il gel però tende ad essere più opaco e leggerissimamente giallino, aggiungendo sali non si raggruma violentemente. Il gel mi sembra meno appiccicoso e più setoso.

In entrambe i casi l’aggiunta di ulteriori ingredienti prima dell’avvenuta gelificazione sembra interferire con essa, facendo restare il gel più fluido di quello che sarebbe stato se si fosse atteso il tempo necessario.
Il gel sembra “budinare” quando la carragenina, usata ad alte %, viene lasciata ferma per un po’ di tempo, frullandola/mescolando vigorosamente torna temporaneamente più liscia (come notava Codirosso) e più fluida. Cercando su internet ho scoperto il nome di questa proprietà: tissotropia
(beata ignoranza!). Cercando altre info sulla stabilità del gel ho trovato questo:
pare che le carragenine iota soffrano un po’ i ph acidi, forse è per questo che a distanza di qualche tempo capita di ritrovare il gel smollato? Interessante anche il dato sull’interazione delle iota con amidi.. se solo valesse anche con il dry flo! (chissà).

[Albaluna]

io ho quelle di vernile ed ho un paio di dati.
nelle creme con doppio gel (xantana e carragenine) le uso allo 0.8 in acqua calda. il gel si forma subito, opaco e giallino come dici tu, leggermente budinoso ma fluido. unito al gel di xantana (allo 0.1) e frullato, il gel diviene più trasparente ed acquoso ma resta fluido. se in ricetta è presente il sodio lattato, spettacolo: crema da vasetto.
se utilizzate nei detergenti ove è presente il disodium cocoamphodiacetate, si salvi chi può: si forma un blob spugnoso gonfio e orrendo.

[biancospina]

Prova a preparare il gel di carragenina il giorno prima prima di mescolarlo alla xantana: a quel dosaggio se lasciata riposare a lungo fa una gelatina! se la prendi col cucchiaino sembra proprio

se la rimescoli torna fluida. Figata, ma non sono ancora convinta di aver trovato l'applicazione ideale.

Ma nelle emusioni non budina? mi sa proprio che la devo provare..
E hai notato se a distanza di mesi diventano più liquide? Io ho un paio di gel per capelli fatti ad inizio estate che da semi-fermi sono diventati completamente liquidi.

[Albaluna]

ah no, provo. poi però che me ne faccio di tal gelatina?
no, nelle emulsioni non budina per nulla; viene una crema normale. sabato prossimo al raduno ne porto un barattolino ad ognuna così le più esperte possono giudicare.
a distanza di mesi posso dirti solo gli effetti su di un detergente; l'unica cosa che mi dura così tanto. assolutamente tal quale a quando l'ho fatto.

[biancospina]

Niente, ma è bella per giocare un po'! Non me l'aspettavo proprio perché avevo fatto i gel AZ e Vernile a diverse % per vedere come venivano, e avevo dato per assodato che quella più addensante fosse quella di AZ. Dopo alcune ore ho trovato la sorpresa
Curiosamente sui detergenti non si è smollata neanche a me, sul gel da solo sì (le emulsioni invece come dicevo non le ho ancora provate).

Ah, eureka! Ma il gel per capelli era piuttosto acido e di sicuro non avevo atteso ore prima di procedere ad incorporare gli altri ingredienti. Chissà se il mistero è svelato una volta per tutte!

[Alikea]

Biancospina,tante info, grazie!
Scusate la domanda sicuramente molto idiota ma se lasciando gelificare con calma la carragenina questa addensa di più, quando vado a riscaldare per unire le fasi e il gel smolla di nuovo, poi si riprende? Oppure lo posso sfruttare solo in emulsioni a freddo o come gel tal quale?
Perchè la prima volta che le ho usate ho preparato un paio di gel per decidere la %, però poi non ho fatto caso se l'emulsione ottenuta così fosse più densa di quelle che ho fatto in seguito!ed il fatto che non l'abbia notato m'induce a pensare che grandi differenze non c'erano (erano comunque ricette diverse!)

Altra domanda idiota: ma invece in che senso l'amido? perchè io il dry flo non c'è l'ho ed ancora nelle creme metto un pochino di amido di riso disperdendolo nell'olio ... dovrei disperderlo nel gel di carragenina?!
E questa cosa della farina di semi di carruba?! interessantissima! alla fine è una specie di jaluronico vegetale, no?! e forse si potrebbe anche trovare in gelateria!

[biancospina]

quando vado a riscaldare per unire le fasi e il gel smolla di nuovo, poi si riprende?

Sì si riprende. Però poi un po' si rismolla con alcuni attivi della fase C e non ho ancora ben identificato quali e perché
La consistenza finale è un po' una via di mezzo.

ma invece in che senso l'amido? perchè io il dry flo non c'è l'ho ed ancora nelle creme metto un pochino di amido di riso

No, mi riferivo all'articolo che ho linkato dove affermano che in presenza di amido aumenta il potere viscosizzante e mi chiedevo se lo stesso potesse valere anche con il dryflo visto che è amido sì, ma modificato.
Comunque credo di no, visto che oggi ho provato e non ho notato niente del genere.
Invece ti sconsiglierei di aggiungere amido di riso o altri amidi diversi dal dry flo perché rischi di coltivarti un certo numero di colonie batteriche in vasetto!

E questa cosa della farina di semi di carruba?!

mi sono persa.. dove?

[Lola]

Biancospina, come sai l'amido gelifica, il dry flo non gelifica, quindi non influisce sulla densità.

[biancospina]

Già.. per quello dicevo se solo valesse anche con il dry flo.. magari!

[Alikea]

Biancospina nell'articolo che hai linkato, proprio sopra a dove parla dell'amido dice che le carragenine mostrano un effetto sinergico con la locust beam gum che sarebbe la farina di semi di carrube e dice che il gel mostra una forza maggiore, lega più acqua, da fragile diventa elastico e riduce la sineresi (che non centra niente con lo iato ma dovrebbe essere la perdita spontanea di goccioline d'acqua dal gel).
Però adesso che ho letto meglio l'aumento di forza del gel e il cambiamento di consistenza da fragile a elastico forse a noi non interessa, ma è più utile per l'industria alimentare. Se non sbaglio l'unico motivo per cui le carragenine sono interessanti a livello cosmetico è proprio che il gel si rompe sulla pelle, liberando l'acqua ... se diventa forte ed elastico ...
Se riesco a procurarmi facilmente la farina di carrube (che adesso voglio! la dovrebbero avere nelle gelaterie, ma non credo che la vendono così come nessuna pasticceria mi ha mai dato il burro di cacao!) provo!

[Magia]

Io sono considerata fra le più talebane del forum in quanto a ecobio etc, ma la farina di carrube nella crema non mi ispira tanto

[Alikea]

Scusa ma ... perchè? Cioè la farina di carrube neanche io, ma la farina di semi di carrube non capisco il problema! E un umettante anche migliore della glicerina sotto certi aspetti ...

[pannina]

Beh Alikea... Il cloruro di litio è un eccellente umettante, ma è tossico.... non è che tutto ciò che è umettante sia interscambiabile.. poi non vedo che c'entra la glicerina con la farina di semi di carrubbe...

e comunque è pappa buona per i batteri...

[Galatea]

Scusa ma ... perchè? Cioè la farina di carrube neanche io, ma la farina di semi di carrube non capisco il problema! ..

Ma che differenza c'è? Da dove altro si può fare la farina? Dal baccello non credo... È legnoso!

[Stregonza]

Biancospina, tesorina, tu che hai sperimentato e studiato....
non è che faresti una roba riassuntiva sul gel di carragenine (tipo tabella o robe così)?

[biancospina]

Ehm.. sulle tabelle sono praticamente analfabeta di ritorno!
I contenuti sono pure pochetti.. vedo che riesco a fare. Al massimo vi farò fare una risata

P.S. Alikea scusa la parte della farina di carrube l'avevo letta sovrappensiero e non l'avevo manco calcolata. Comunque meglio non mettere amidi attaccabili da batteri nelle creme!

[Stregonza]

Nuuuuu Biancospina nessuna risata....io te ne sarei ETERNAMENTE grata- poi io ho scritto tabelle ma intendevo una qualche forma di riassuntino per capire bene il comportamento delle iota e kappa, come formare i gel, la loro densità, percentuali consigliate, ecc ecc

Aggiungo anche un dato prettamente empirico: quest'estate (agosto) ho fatto una crema gelificata con sole carragenine AZ (0,8% attivate con 0,3 di Epsom); a parte la consistenza, che si è modificata nel giro di una settimana ( da crema "normale" ha assunto consistenza da "crème delice"), poi non è più assolutamente variata, non si è separata ed è rimasta tale e quale( ne ho tuttora un vasetto per vedere il comportamento). Il ph era 6 circa.
La resa sulla pelle è fresca e non appiccicosa, non fa sudare anche se idrata.

Ultimo dato ma very important, la sta usando il marito brontolone e non ha fatto critiche, direi che è un dato moooooolto significativo