La galleria degli orrori

[Auaaddo]

ma qualcosa non è andato sicuramente.. Io faccio sempre 100 grammi di crema e non ho mai visto così tante bolle

[Mirjam]

Su un gruppo fb mi hanno quasi aggredita perchè ho osato dire che emulsionare "40-50 grammi" non può essere considerato un esperimento valido in nessun caso.

[pony ecc.]

questa era una ricetta collaudata e già venuta diverse volte, non emulsiono mai a meno di 200gr. ho emulsionato 100 per provare, ma all'inserimento della b mi sono accorta che era troppa poca quantità. ha iniziato a ricottare praticamente subito. adesso è come se fosse montata, mai successa sta cosa.

[Auaaddo]

Hai fatto attenzione alle temperature?

[pony ecc.]

Si, tutto controllato era emulsionata a freddo con lysolecitina, è stata proprio la quantità a fregarmi. ho dovuto frullare tanto per emulsionare e ha ricottato subito.
http://lola.mondoweb.net/viewtopic.php? ... solecitina per capirci la crema era simile a questa. non è la prima volta che la faccio, ma non l'ho mai vista gonfiarsi così

[Lola]

A menon sembra nemmeno emulsionata a dire il vero.

[pony ecc.]

non capisco dove finiscono le bolle e dove inizia l'olio
non s'è emulsionata, l'ho "montata"

[Lola]

Non ho capito. hai usato un emulsionante?

[pony ecc.]

lisolecitina. invece di farne i 200gr soliti ne ho fatti 100, ho frullato troppo, incorporato aria, è diventata subito budinosa e si è divisa dopo un paio d'ore.

[Lola]

Ah ho capito. Ma in ogni caso il fatto dei 100g se la frullata era sufficientemente potente (insomma non hai mescolato col cucchiaino ma frullato) non doveva influire sulla separazione. sulle bolle sì ma non sulla separazione. Ho paura si tratti di un errore di procedimento, o magari l'emulsionante era troppo poco e unito ad un procedimento sbagliato si arriva a questo.

[pony ecc.]

grassi 13.5, lisolecitina 2, non aveva praticamente attivi (sodio jaluronato 0.4, pantenolo 1, allantoina 0.3)

[Lola]

Mi pare poca la lisolecitina

[anto]

Soprattutto in relazione alla quantità di grassi usata.
Anche se viene venduta come "emulsionante" considerala un co-emulsionante.

[Lola]

Non emulsioneresti solo con essa?

[biancospina]

Premetto che non possiedo lisolecitina e quindi potrei supporre male..
ma mi viene il dubbio che qui ci sia stato anche qualche altro errore (magari il metodo.. boh) oppure che non si tratti di vera e propria lisolecitina ma di un'altra variante semplicemente fluidificata con un olio (tipo quella di AZ, per intenderci) e non quella con l'enzima modificato.
Anche perché QUI c'è una crema di Kri-Kri con quasi il doppio dei grassi e la lisolecitina sempre a 2, e pare reggesse bene

[pony ecc.]

ripeto però che la crema era già venuta, con la stessa quantità di grassi. la lisolecitina è quella di manske, che penso (spero ) sia effettivamente lisolecitina.
potrebbe essere anche un problema di gel, ieri ho usato sola xantana (0.5).

[biancospina]

scusami, mi ero persa un pezzo.. beh allora se l'hai fatta in passato ed è venuta deve essere andato storto qualcosa stavolta, vuoi per il basso quantitativo, vuoi per Murphy .
Ma dato che tanto con la lecitina si emulsiona a freddo.. se provassi a rifrullare per vedere se stavolta la "convinci" a star tutta assieme?

Ah, leggo ora della xantana.. beh potrebbe essere pure quello, non è che dia dei gel così fermi..

[anto]

Non emulsioneresti solo con essa?

Mi ha sempre dato l'idea di essere un po' deboluccia.

Fino ad un 5-6 % di grassi non ho mai notato problemi ma con tanti grassi a me venivano emulsioni che, a guardarle bene, non promettevano nulla di buono.

Se in formula ci sono polimeri vari più o meno auto emulsionanti, secondo me, è molto meglio.

Soprattutto in caso di fase grassa medio alta.

[pony ecc.]

a che % la usi? 2 o maggiore?

[anto]

La uso oramai quasi solo nella fase C mischiata agli oli da mettere a freddo. Se gli oli sono pochissimi anche all'1% ..

Nelle emulsioni avevo provato al 3% che mi sembrava un buon compromesso ma l'ho usata anche al 2%.

Mi piaceva in accoppiata al Tinovis (colore a parte)

Usandola da sola al 2% con fase lipo sul 15 e gelificanti naturali non è che mi sia mai separato qualcosa ma l'aspetto era sempre un po' poco convincente ...