Emulsioni a/o/a - gruppo di lavoro

[Lola]

Errore i conservanti vanno in entrambe ho appena controllato le formule. Prova con uno idrosolubile in quella esterna.

[bubba]

nelle separate ho usato il cosgard nelle due fasi, quindi o è colpa del cosgard o qualcosa che non capisco
Devo provare col preservative 12.

[sushi]

Bubba nel topic delle a/o hai scritto che alcune delle w/o/w fatte avevano una spalmabilità strana. Cosa intendi per strano? Quanto incidono secondo la tua esperienza la consistenza e la spalmabilità della w/o primaria sulle w/o/w?

[bubba]

Per spalmabilità strana intendo che sembra che all'inizio freni poi di colpo inizia a "rullare" aumentando la scivolosità come se fosse una crema da massaggio lungo. Partendo da una w/o fluida questo comportamento è limitato e la w/o/w finale è velocemente assorbibile e più asciutta. Se invece parto da una consistenza media, soda ma non troppo ho quell'effetto "strano" che mi piace moltissimo, la percezione tattile che ho avuto è di spalmarsi della seta liquida con effetto fresco e morbido allo stesso tempo.
Non so se mi sono spiegata bene...

[anto]

Mi ero perso i tuoi esperimenti !!

Devo però correggere il post in cui dicevo che era venuta perchè mi ricordo benissimo che in 2 settimane aveva iniziato a cedere

Sono difficili perchè è una emulsione "equilibrista" .

La fase esterna deve essere abbastanza forte da aggrapparsi all'olio (che rappresenta la fase esterna della acqua in olio) ma non abbastanza forte da spaccare la acqua in olio che quindi, a sua volta, deve avere una bella resistenza.

[anto]

Il topic è in ingredienti con titolo microemulsioni. Dicevo solo che mi era venuta e invece poi si è sfasciata.

Strano ma vero, visto che avevo mandato MP a Lola l'esperimento era questo (copio il MP)

Prendi:

Olio 18g (io ho usato olio di nigella quasi scaduto)
Isolan GPS 2g
Silica 1g (ci vuole quella idrofobica, l'aerosil del vecchio ordine collettivo)

Mescoli olio e silica e poi aggiungi l'isolan

a parte prepari
acqua 30
Magnesio solfato eptaidrato 0,1

Sempre a parte mescoli
acqua 43.6 e betaina (trimetilglicina) 1.9 oppure niente trimetilglicina e solo acqua
1 goccia di soluzione di soda
caprylyl\capryl glucoside 0.6

In una ciotola metti

Tego carbomer 341er 0.2
xantana 0.1
olio 0.7

e mescoli

Prma prepari la acqua in olio:

A freddo versi piano l'acqua negli oli frullando. E hai bello e che fatto la tua acqua in olio

Poi scaldi l'acqua dove hai messo il tensioattivo e ci versi la pappetta di carbomer.
Frulli bene fino ad ottenere una cremetta gelificata bianca.
Nel caso regoli con soda


A questo punto versi piano e mescolando la tua acqua in olio dentro al gel.
Devi mescolare bene ma non frullare se no si sfascia

FATTA !!!!!

Se al posto del magnesio solfato ci metti il sale dovresti avere l'effetto 'quick break"

Avendoci messo la silica come addensante l'effetto finale è .... asciutto!


---edit---

Nella scheda della Betaina trovate una formula molto simile che non ho provato

L'ABIL® EM 90 è un emulsionante per a/o molto usato nelle multiple

[sushi]

Se invece parto da una consistenza media, soda ma non troppo ho quell'effetto "strano" che mi piace moltissimo

Bubba scusami se ti rompo per "consistenza media" intendi una consistenza tipo una crema pasticcera che ancora cola dal cucchiaio o ancora più soda? Quindi secondo te la spalmabilità della a/o primaria non influisce molto sulle w/o/w? La crema dall'effetto "seta liquida" è comunque di una spalmabilità più lunga?

Nella scheda della Betaina trovate una formula molto simile che non ho provato

Avete notato che in quella formula mettono la betaina sia nell'acqua della fase interna dell'a/o che nella esterna della w/o/w? Qualcuno sa il perché?

[bubba]

Bubba scusami se ti rompo per "consistenza media" intendi una consistenza tipo una crema pasticcera che ancora cola dal cucchiaio o ancora più soda?

Intendo un pochino più soda, non proprio colante.

Quindi secondo te la spalmabilità della a/o primaria non influisce molto sulle w/o/w?

Non molto secondo me.

La crema dall'effetto "seta liquida" è comunque di una spalmabilità più lunga?

Sì, è in assoluto la più lunga e piacevole

Ho fatto molte prove e a mio gusto personale preferisco le a/o fluide senza cera con burri e xantana e le w/o/w medio corpose con fosfatidilcolina e poliacrilato nella fase esterna.

[anto]

@Sushi. Dovrebbe avere effetto stabilizzante

[sushi]

Ho fatto qualche prova e quella fatta col poliricinoleato il primo gennaio regge che è un piacere, però la consistenza proprio non va. Se parto da una o/w soda è più difficile fare una multipla liscia e sembra come se rimanessero dei pezzetti di o/w nel gel esterno. Se invece parto da una w/o più fluida il risultato finale è una multipla fluida, da dispenser e non da vasetto, e fila pure un po' (come filava pure la o/w principale). Come si può ottenere una multipla soda, tipo da barattolo, e liscia? Qualcuno ci è riuscito?

[Lola]

le unisci mescolando o frullando?

[sushi]

Prima mescolando a mano, poi do una frullata lunga con le fruste piatte dello sbattitore per le uova. Così si uniformano bene ma non si spaccano, il minipimer invece le spacca.

[Lola]

Ci vorrebbe un frullatore a bassa velocità.

[sushi]

Intendi velocità più bassa dello sbattitore per le uova? Tipo un'impastatrice per il pane che gira a velocità bassa? Perché pensi che la velocità influisca sulla consistenza finale?

[Lola]

Intendo qualcosa che spacchi un pochino la tua emulsione densa evitando i tocchetti senza però disintegrarla del tutto andando a farsi benedire la nostra trifasica.

[bubba]

Intendi velocità più bassa dello sbattitore per le uova? Tipo un'impastatrice per il pane che gira a velocità bassa? Perché pensi che la velocità influisca sulla consistenza finale?

L'ideale sarebbe la frusta a K o a foglia delle impastatrici a velocità minima che ha proprio la funzione di "emulsionare" senza montare o far impazzire l'impasto. Unico problema non riesce a lavorare sotto i 500 g di massa. Posso provare.
Anch'io ne ho una che regge da oltre un mese, la consistenza è da vasetto, ma non è troppo soda. E' morbida ma non cola.

[Lola]

Mi piacerebbe provarci, che ricetta posso copiare?

[sushi]

@bubba: la mia è più morbida, se inclino il vasetto cola. Quello che vorrei ottenere è proprio una consistenza soda e ferma. Hai notato se c'è differenza fra una w/o con le cere o con solo idrogenato (a parità di densità) a livello di inserimento della w/o nel gel?

@Lola: se hai l'ewocream copia una a/o già fatta per la quale si sa che è stabile e poi semplicemente fa un gel esterno. Io per le ricette non ti posso aiutare le prove le faccio tutte col poliricinoleato perché mi permette di sbizzarrirmi di brutto.

[anto]

copia una a/o già fatta per la quale si sa che è stabile e poi semplicemente fa un gel esterno.

Insisto che il gel esterno deve aggrapparsi all'olio che è la fase esterna della a/o .

Può essere che il poliacrilato ce la faccia ma anche no. Quelle "standard" usano spesso il pemulen.
Se non ce la fa bisogna aggiungerci un minimo di tensioattivo per renderlo emulsio-gellante

Se la fase esterna non si attacca quando spalmi ottieni una cosa che un po' scivola (il gel) e un po' frena (la a/o)

Magari la mia vecchia formula (pag3) usando l'ewocream funziona

[sushi]

Se la fase esterna non si attacca quando spalmi ottieni una cosa che un po' scivola (il gel) e un po' frena (la a/o)

Con questa frase mi hai perfettamente spiegato l'accaduto nell'ultima prova, il gel però era fatto col carbomer 341ER. Dopo qualche goccia di glicerina e caprylyl/capryl glucoside l'effetto scivola-frena è sparito. Quindi anche il 341ER che è in pratica un emulsiogellante non è forte quanto i pemulen vari. Io sono andata a occhio, ma volendo farla per bene dall'inizio, a che percentuali, indicativamente, si inserisce il tensio?