Emulsioni spruzzabili - Gruppo di lavoro

[sushi]

Hmm... Probabilmente il suo macchinino si avvicina di più ad un omogenizzatore proffessionale in quanto a resa che ad un semplice frullatore che usiamo noi. Forse le foto si vedono solo se sei registrato Farò qualche ricerca.

[persina]

Sushi ho trovato le foto con una botta di fortuna:

http://www.ruehrkueche.de/viewtopic.php?f=2&t=3717

Anche se come dici tu il ragazzo ha un miscelatore professionale e per molti contenuti devi registrarti componendo una domanda in tedesco

[bubba]

Non vorrei deludervi ma l'ultima emulsione che mi si é separata era stata frullata a 40.000 giri...

[sushi]

bubba quale? Quella con SLP e tocoferolo? Quale frullatore hai?

Non credo che i giri possano risolvere i problemi di formulazione, cioè si deve sempre rispettare il fatto che abbiamo bisogno di un addensante e che si deve formulare con gli esteri perché gli oli vegetali e il tocoferolo fanno tremare l'emulsione. Ma forse, almeno, potrebbero far stare in piedi un'emulsione formulata bene che adesso non riusciamo a farla stabile. Forse

[bubba]

Sì, è partita quella con tocoferolo, mentre quella fotografata, emulsionata sempre con SLP regge.
Il frullatore è un blender professionale Vitamix che faceva parte dell'attrezzatura del mio ristorante ho voluto fare una prova anche con quello.

[Lola]

Non credo che una frullata a grande potenza possa fare la differenza in termini di stabilità, anzi alle volte sfascia l'emulsione.

[persina]

Scusate ho ripetuto concetti già espressi nel topic di minipimer ed elichette". In commercio esistono minipimer a 20.000 giri.
Ma guardando gli inci di prodotti in commercio Spray con il montanov l, gli unici in cui viene utilizzato da solo con un addensante della fase acquosa xantana o cellulosa e con max 4/5 % di oli sono dei repellenti antinsetti come la ricetta di Aromantic.
I doposole (sopratutto per bambini) Bio hanno in inci sempre un coemulsionante: Cetearyl Glucoside, Lisolecitina etc... Oppure delle cere (spermaceti ht) in minima percentuale 0,1 al max 0,2.

[sushi]

Non credo che una frullata a grande potenza possa fare la differenza in termini di stabilità, anzi alle volte sfascia l'emulsione.

Lola ha perfettamente ragione. Ieri ho cercato un po' di info sugli omogenizzatori, i giri di quelli in commercio vanno dai 6000 fino a 24.000, vuol dire che oltre questi giri più che omogenizzare sfasciano.

Ho letto quel che ho potuto trovare, cercando di capire come funzionano. Cercherò di spiegarlo con parole povere ma abbiate pazienza perché non sarò molto scientifica. Se qualcuno se ne intende e vede che ho capito e scritto male sarei molto grata se correggesse.

Allora, esistono vari tipi di omogenizzatori. Ci sono quelli a pressione e quelli ad ultrasuoni che non possiamo riprodurre. E poi ci sono quelli meccanici: i rotor-stator e i bladers.

I bladers funzionano con delle "lame" o eliche che fanno girare il tutto, nel caso di un'emulsione liquida si può creare un vortice. Funzionano grazie all'alta velocità, la forza centrifuga sbatte le particelle di acqua e olio verso le pareti del contenitore dove si possono spezzare però non garantiscono emulsioni stabili perché le particelle non diventano abbastanza piccole. E soprattutto li manca un'azione molto importante: la cavitazione. Se noi adattassimo un trapano mettendoci sopra un'elica otterremmo qualcosa di molto simile a questi omogenizzatori.

Poi ci sono i rotor-stator. Questi hanno un'elica (o una base tonda con delle incisioni/tagli speciali) che gira (=rotor), intorno all'elica c'è un "cappotto" con delle perforazioni/incisioni/tagli speciali che però è fisso (=stator). Omogenizzando con questo tipo di omogenizzatore non si forma un vortice, sulla superficie si vede poco o niente. La parte rotor quando gira prende il liquido e lo sbatte ad alta velocità contro la parte dello stator. Fra il rotor e lo stator si forma, oltre alla forza centrifuga, anche la cavitazione. Questa permette di formare particelle di olio e acqua davvero piccole e l'emulsione è stabile. Le combinazioni molto complesse di rotor-stator le trovate qui. Una roba simile ce la dimentichiamo di fare, semmai si potrebbe fare la versione "semplice", ma devo prima parlare con chi se ne intende.

I nostri minipimer sono, secondo me, un incrocio fra un blender e un rotor-stator. Hanno l'elica che gira e il cappotto fisso con i buchini, ma purtroppo la distanza fra l'elica e il cappotto è troppo grande e i buchi troppo pochi e troppo grandi, quindi funziona da blender poiché non produce cavitazione.

Per adesso direi che non ha senso provare a modificare vari trapani etc finché non si è certi se una cosa simile è riproducibile in casa. Cercherò di chiedere alla nostra università di farmacia se c'è qualcuno che mi possa spiegare bene come funziona e se magari me lo può far vedere (sarebbe una gentilezza suprema), ma prima di ottobre da noi non c'è nessuno.

[persina]

Ho provato a fare la crema con il montanov L, il problema è l'emulsione non mi è venuta ci sono queste maledette microbollicine in controluce ne ho fatta poca 100 gr per paura (data la mia scarsa famigliarità e esperienza), sembra panna liquida niente separazione strati, non credo proprio si separerà, spruzzo corposo io lo vorrei così, ma ho abbinato Montanov L 1,2 e 0,4 di Cetearyl Glucodide e 0,15 di xantana con un 6 % di grassi. Ho commesso degli errori rispetto alla ricetta a cui mi sono ispirata (c'era scritto che avrei dovuto usare il minipimer per 10 minuti io a 5 mi sono arresa).
Quindi il minipimer non è adatto come dice Sushi? Oppure devo provare a farne un 300 grammi per vedere se queste microbollicine che catturano l'olio se ne vanno?, se avessi messo più grassi probabile uno sfacelo!

[anto]

Probabilmente con volumi più grossi fai meno bolle. Io la prossima volta riproverò così.
Con 100g un disastro di bolle anche a me.

Te ne accorgi anche dall'aumento di volume nel beker... insomma se all'inizio sei più o meno sulla tacca dei 100ml e poi ti ritrovi una cosa che viaggia sui 150 non ci siamo .
Da qualche parte leggevo che andrebbe turboemulsionato sottovuoto ... grazie tante

[sushi]

Io col montanov L ho provato massimo con 200 g, col minipimer bolle comunque. Col mixer di madre meno bolle, si emulsionava meglio, durava di più ma alla fine si sfasciavano anche quelle.

Turboemulsionato sottovuoto? E chi mi regala il biglietto della lotteria vincente?

[persina]

Il mio minipimer è potente non c'è storia con quello che avevo prima e ho fuso, dopo quello che hai detto Sushi sono molto scoraggiata e poi questo turboemulsionatore che ha pure il tedesco...
Senti ma il disco emulsionatore di acciaio del bravo simac no? gira e schiaccia anche se dovrei farne mezzo kilo...poi si può chiudere il coperchio per non fare entrare aria ovvio non sarà sottovuoto, ho sparato?

[sushi]

Mi sa che qui non c'entra più di tanto la potenza come la maniera in cui emulsioniamo. Non so molto bene a cosa ti riferisci col disco emulsionatore, se pensi al robot di cucina che ha sul fondo del contenitore delle lame molto lunghe che arrivano praticamente fino al bordo del contenitore del robot, e le lame girano, spaccano ed emulsionano .... beh ci ho già provato. E' meglio del minipimer ma comunque dopo un tot si spacca.

Non scoraggiarti, vedrò di saperne di più, ma solo a ottobre. Spero di trovare un prof particolarmente buono che mi faccia anche vedere cosa usano loro in laboratorio Fino ad allora...proviamo con quello che abbiamo a disposizione.

[persina]

Sushi è un disco guarda mio marito nasconde la macchina fotografica gli farò fare la foto ma è simile a questo , qui fa vedere il danneggiamento, in più quello del robot ha dei buchi o fori. La velocità è regolabile...
http://it.wikipedia.org/wiki/File:Kavit ... peller.jpg

[sushi]

E' simile al disco che sta in alto a destra fra gli utensili menzionati su questa pagina?

Prova! Assolutamente prova! Devo guardare se ce l'ha anche il robot che ho io... EDIT: non ce l'ho


p.s.: quello che hai postato è un disco/lama danneggiato dalla cavitazione...cioè quello che dovremmo ottenere noi per emulsionare

[persina]

Infatti ho studiato il tuo post e ho dovuto documentarmi su cosa fosse la cavitazione, il mio robot ha 25 anni (spero rimanga così a vita) è più simile a questo bosch ma è più alto e i buchini sono più stretti.
Guarda l'attrezzo a disco, ma così dovrei metterci almeno mezzo kilo di crema... domani sera proverò
http://www.cookaround.com/yabbse1/showt ... 632&page=1

[sushi]

Ho guardato per bene le foto e cercato in rete come funziona 'sto disco emulsionante. Non riuscirà a produrre la cavitazione, e ho pure paura che incorporerà tanta tanta aria (lo deduco dal fatto che si usa per montare anche l'albume ). Prova con la quantità minima che puoi, così nel caso non venisse non butti troppo.

[persina]

Grazie Sushi, ma per montare gli albumi devi come dici tu incorporare tanta aria, quell'attrezzo non è in grado di farlo comunque mi ha chiamato la mamma che vergogna dice che serve per fare il purè, schiaccia le patate verso il basso e poi riescono verso l'alto dai mini buchini e le patate sminuzzate vengono centrifugate.
Non è adatto pensavo fosse un disco rotante che spingeva verso il basso il contenuto etc..
Povera me ignorante di fisica, mai usato sto aggeggio gli volevo trovare un uso.

[mey-chan]

potrebbe essere adatto a togliere l'aria dalle creme...forse??

[sushi]

Persina mi dispiace ma con uno schiaccia patate non credo che ci siamo... Si vede che ogni produttore capisce in un modo diverso ciò che dovrebbe fare sto disco emulsionante, come già detto ho trovato che si usa anche per montare l'albume, direi che il tuo è ben diverso. Vabbè, stiamo andando parecchio OT.