Le ricette si esprimono sempre in grammi (anche se trovate scritto solo un numero, sono sempre e comunque grammi).
Motivo: la maggior parte degli spignattatori, a parte chi ha appena iniziato, ha una bilancia ed usa quella per misurare a mano a mano le sostanze che versa nel becher; chi non ce l'ha e usa ad esempio dei dosatori, o delle siringhe, dei cucchiaini o similari per misurare i volumi delle sostanze liquide intanto ha una perdita di sostanza che rimane attaccata al dosatore e poi, nel caso di cucchiaini, sappiamo benissimo che non sono tutti uguali, ergo chi tenterà di copiare una ricetta così scritta potrebbe ottenere un risultato diverso. L'unica unità di misura chiara e replicabile sempre da chiunque sono i grammi.
Senza contare poi che le sostanze hanno diverso peso specifico, quindi se 100 ml di acqua equivalgono a 100g, 100 ml di glicerina sono 120g, 100 ml di olio son 90g e 100 ml di olio essenziale di arancio sono circa 85g. Unica eccezione: normalmente gli olii essenziali sono indicati in gocce, visto che a gocce si usano. g sta per grammi, gtt sta per gocce.
Le ricette si esprimono sempre in percentuale (ovvero la somma dei pesi delle varie sostanze deve dare sempre 100).
Motivo: chi legge la ricetta per capire se è formulata in modo giusto avrà difficoltà a capire se le percentuali sono corrette in caso la ricetta sia postata per 30g totali, dovrebbe farsi le proporzioni a mente; inoltre ciò facilita anche chi vuole copiarla e ne vuole fare quantità più abbondanti o ridotte, basterà dividere o moltiplicare, molto semplicemente, e si rispetteranno le proporzioni.
Anche se avete fatto in pratica 30g di crema per prova dovete trasformare i pesi in percentuale, altrimenti voi non capirete bene la formula che state facendo e chi vi legge non vi saprà aiutare. Quando io devo fare prove piccole prima mi scrivo la ricetta in percentuale, poi divido per farne quantità più piccole. Così sono sicura di non sbagliare la percentuale di grassi o di emulsionante o di gelificante.
Le ricette si suddividono sempre in fasi
Chi ha già fatto una crema sa che si scaldano separatamente acqua e gelificanti da una parte, grassi ed emulsionanti dall'altra. Poi si unisce il tutto frullando, si aspetta che si raffreddi e infine si aggiungono quegli ingredienti che verrebbero rovinati dal calore.
La fase A è quella acquosa e vi scriverete l'acqua, i gelificanti, e tutte le sostanz che avete messo nel becher.
La fase B è quella oleosa e scriverete tutte le sostanze (grassi, emusionanti, cere) che mettte nel becher a scaldare.
La fase C è quella delle aggiunte a freddo e vi scriverete tutto quello che avete aggiunto quando il prodotto è raffreddato.
Si cerca di evitare i nomi commerciali delle sostanze ma si scrivono i nomi inci
Il motivo è che molte sostanze sono spessissimo vendute con nome diverso di fantasia (ad esempio il sodium lauroyl sarcosinate, tensioattivo, ha almeno 5 nomi diversi e chi non lo sa penserà chissà che sostanza è, se vede scritto maprosyl e magari ha a casa il protelan: con il nome inci saprebbe che è la stessa identica sostanza). Specialmente Aroma Zone e Behawe ribattezzano con nomi di fantasia loro delle sostanze conosciute altrimenti, quindi scrivendo il nome inci si risulterà più chiari e comprensibili a chi deve poi valutare la ricetta o la vuole copiare.
