Densità delle creme

[SsilviaA]

Metti la pellicola alla fase A se usi il microonde

[barbara.s.]

Io non arrivo al 20% piu' o meno ovviamente!
Uso il vecchio bagnomaria e non so se puo' essere una discriminante. Ma 30g cca di crema in meno non mi e' mai successo che io ricordi.

[Nenny]

Grazie di queste risposte! Allora cercherò di controllare l'evaporazione. Probabilmente anche la bilancia potrebbe essere rallentata

[Lola]

Io non la controllo, la considero fisiologica. Quindi chi copia le mie ricette, se non vuole ottenere un prodotto diverso, non lo faccia.

[jea]

Io ho notato che a caldo la perdita d'acqua è considerevole (forse perché uso il microonde?)..

Io utilizzo il microonde che avevo comprato esclusivamente per scaldare la fase A perchè col bagnomaria impiegava molto tempo a raggiungere la temperatura e nel frattempo evaporava molta acqua, così devo dire che mi trovo molto meglio. Poi per ovviare alla perdita di prodotto nei travasi dei vari ingredienti, siccome li preparo singolarmente in varie ciotoline, uso una spatolina piccola e morbida per raccogliere il più possibile. Se poi si producono dosi molto piccole tipo 100gr la perdita in percentuale risulterà sempre maggiore. Ora, se la formula è collaudata, io sto sui 300gr.

[solita]

Anche io spatola piccina e morbida...le prime volte che la usavo ho proiettato crema in fase di raffreddamento in ogni dove per le varie aggiunte dipende un po' da quantità e formula comunque anche io lascio i becker quasi puliti

[Marco Ferrari]

Io ho notato che quando metto a bagno maria fase a e fase b, la fase A mi raggiunge i 70 gradi in pochissimo la devo togliere e poi rimettere, mentre la B impiega più tempo, sarà compra dei becher che uso di diverso materiale?

[Marco Ferrari]

Inoltre penso che se si usa così tanto gelificante l’acqua è normale che diminuisca a livello ottico xD

[Pamela]

Io aggiungo qualche grammo di acqua in più nella fase A per ridurre la perdita, non so se sbaglio

[Lola]

Sbagli

[Pamela]

Anche se per 100g ne aggiungo 5 di acqua? Non va bene perchè poi non sarebbe sufficiente il conservante a fare il suo lavoro? Per capire..

[lulù58]

Pamela, Lola ha già risposto con chiarezza in questo commento

Io non la controllo, la considero fisiologica. Quindi chi copia le mie ricette, se non vuole ottenere un prodotto diverso, non lo faccia.

[Vitis Verde]

Grazie di queste risposte! Allora cercherò di controllare l'evaporazione. Probabilmente anche la bilancia potrebbe essere rallentata

Si confermo, a me e' capitato: con le pile scariche la mia bilancia pesava male

[spignatto]

Io ho notato che a caldo la perdita d'acqua è considerevole (forse perché uso il microonde?)..

Io utilizzo il microonde che avevo comprato esclusivamente per scaldare la fase A perchè col bagnomaria impiegava molto tempo a raggiungere la temperatura e nel frattempo evaporava molta acqua, così devo dire che mi trovo molto meglio. Poi per ovviare alla perdita di prodotto nei travasi dei vari ingredienti, siccome li preparo singolarmente in varie ciotoline, uso una spatolina piccola e morbida per raccogliere il più possibile. Se poi si producono dosi molto piccole tipo 100gr la perdita in percentuale risulterà sempre maggiore. Ora, se la formula è collaudata, io sto sui 300gr.

Buongiorno a tutti, vorrei cominciare anch'io con il microonde ma ho paura di rovinare gli ingredienti, il microonde non scalda in modo omogeneo, per cui una parte dell'emulsione sarà molto più calda dei 70 gradi previsti, voi come vi regolate?

[Galatea]

Mescoliamo e misuriamo normalmente in microonde si scalda solo la fase acquosa, il problema non sussiste

[Lola]

Guarda che anche il bagnomaria e il fornello non scaldano in modo uniforme, se non mescoli avrai bollente la parte sul fondo e le pareti e molto più freddo il centro.

[Pamela]

Lulù grazie, ho letto sopra ma Lola parla di prodotto diverso, io mi chiedevo se aumentando l'acqua ci sarebbero problemi ulteriori di invasione batterica, ma forse non ho capito io il suo post

[Lola]

Pamela, ma che problemi ti fai? Le nostre ricette sono fatte così, c'è una certa perdita ed è normale, ce l'hanno tutti, se vuoi aumentare l'acqua o impedire l'evaporazione annacqui la formula che stai copiando. Ma tu pensi davvero che industrialmente non abbiano perdite? Perchè noi in casa dovremmo essere meglio?

[Karim82]

Io sciolgo anche la B nel micro, sbaglio?

In Svizzera non c'è il metano, uso il piano elettrico che ci mette 5 minuti per diventare caldo, lo detesto, e resta caldo per molto tempo togliendomi spazio di lavoro.
Il micro è praticissimo, lavoro a potenza intermedia e lo imposto ad 1 minuto, continuo con vari cicli fino alla fusione di tutte le cere e mi fermo comunque quando supera i 70°.

[Sharon1991]

Ma come fai a controllare la temperatura? Ok che mescolando poi hai 70 gradi uniformi, però in centro magari non raggiunge una temperatura più alta?
(premetto che non ho e che non avrò mai il microonde, lo uso solo in ufficio per scaldare il pranzo )

Io da quando ho il piano ad induzione è una passeggiata. Mentre preparo la B, la A è a bagnomaria, quando finisco di preparare la B metto tutto nella stessa pentola, quando poi la B è a 70 gradi la A è a 80 gradi. Meglio di così