Come capire se la crema è separata?

[Galatea]

Perché non metti una foto? magari in Galleria degli orrori, qui si parlerebbe di creme separate

[farfallina76]

Hai ragione scusate mi ero fatta prendere dal budino.... :-)
Stasera faccio fotina e posto
Grazie mille

[Lola]

allora troppi nanosomi. un responsabile ci deve essere, mi metterai la foto e la ricetta.

[farfallina76]

Niente nanosomi, non ne ho.
Stasera ti metto tutto in galleria degli orrori come suggerito da galatea.
Grazie

[Ylenia_V]

Ciao a tutti, non so se faccio male a postare qui, spero di no.
Mi sto esercitando sulla "manualità" (con minipimer, spatola e pazienza) delle emulsioni.
Con vari accorgimenti presi qui sul forum, a partire da questo topic: http://lola.mondoweb.net/viewtopic.php?f=19&t=26733 , sono riuscita ad evitare, o limitare molto la scia bianca nonostante io usi solo al momento xantana e olivem 1000 (passerò anche io al metilglucosio sesquistearato + alcol cetilico e al carbomer, mi sa, ma intanto vorrei imparare a "cavarmela" comunque).
Quello che ancora non sono riuscita ad evitare è che le creme, dopo qualche giorno, si trasformino un po' in mousse.
Posso postare due foto delle mie ultime emulsioni?
Sono creme base base, molto semplici. Il massimo degli attivi che ci metto al momento sono il pantenolo e la soluzione di sodio ialuronato all'1%.
Per il resto cerco di fare la brava con la cascata dei grassi (se volete vi metto la formula per essere più chiara) e mi impegno molto in emulsione a bagno maria a caldo, con termometrino e tutto, poi emulsione a temperatura ambiente, poi a bagnomaria a freddo. E intanto spatola spatola spatola per mescolare, raccogliere dai bordi e schiacciare contro i bordi eventuali bollicine malefiche quando le vedo. Tiro su il minipimer dal fondo solo se strettamente necessario, frullo per un total di 15-20 minuti buoni e frullo ad ogni aggiunta...insomma, io ci sto provando, ma dopo qualche giorno le mie cremine diventano moussette e budinetti. Si separano, insomma.
Potrebbe essere semplicemente che non uso fattori di consistenza?
O ancora non basta quello che faccio? Che ve ne pare delle emulsioni? Si vedeva da subito che si sarebbero separate e solo io non me ne accorgevo? La prova cucchiaino era andata bene e la consistenza era davvero bellina.
Grazie mille, ecco le foto (sono 2 creme diverse, ma hanno fatto poi la stessa fine...):





Grazie

[Galatea]

15/20 minuti neanche per montare a neve gli albumi per il tiramisù ci vuole tanto
Frulli troppo, troppissimo. Leggi il topic su come fare una crema senza bolle.. Ti farai un'idea precisa di quanto troppo sia

[Lola]

fa quella crema di anto, è richiesto frullare a lungo. Ylenia, guarda che non é richiesto di diventare esperti nelle emulsioni con sola xanthan. vengono una ciofeca a tutti e anche a me, non ha senso ostinarsi.

[Ylenia_V]

Avete anche ragione voi. È che non vengono malissimo eh . Si budinano giusto un pochettino-ino.
Però è vero Lola, che senso ha ostinarsi, alla fine?
Volevo migliorare in manualità, ma se poi le farò con il carbomer e i fattori di consistenza, tanto vale...
Contro la scia bianca comunque credo d'aver vinto le mie piccole battaglie.

Per l'abbudinamento delle creme, invece, migliorerà cambiando gli emulsionanti o anche lì c'entra il carbomer? O tutte e due le cose?
(chiedo per capire eh, poi l'importante è il risultato...)

[Lupotto]

Direi entrambe le cose, a maggior ragione se associate, molto carbomer insieme a molte sostanze cerose danno più facilmente un budino. Trovo che buona parte della colpa sia spesso del troppo carbomer, più che delle seconde.
Anche con burri molto solidi poi è meglio non esagerare (cacao, kokum, mango).
Nel tempo ho imparato a tenermi più basso con i gelificanti sintetici rispetto al passato (0,3 di carbomer, senza smontanti dà creme da vasetto dalla consistenza perfetta, se ci sono smontanti forti lo porto massimo allo 0,4/0,5 sempre per consistenze da vasetto, tutto questo abbinato a un 2-3 % di emulsionante idrofilo e 0,3-1 massimo di emulsionanti lipofili di contrasto).
Personalmente invece la xanthan non mi ha mai dato problemi di budinamento, anche con quantità di sostanze cerose ben più alte.

[Ylenia_V]

Lupotto, quindi seguendo il tuo ragionamento, sono emulsionanti e fattori di consistenza a contare di più per la stabilità della crema e per evitare lo sbudinamento...
Invece paradossalmente quando userò il carbomer per gelificare, devo andarci cauta.
Giusto?

EDIT e ora che ci penso, io con il burro di mango sono spesso di manica larga... grazie!

[Lupotto]

Per avere stabilità deve esserci una fase acquosa (pur poco) gelificata, anche se usi olivem 1000.
Per evitare i budini non devi eccedere né con carbomer, né con burri particolarmente solidi o fattori di consistenza.
Riguardo questi ultimi ricordo che qualcuno (mi pare Baraldini, ma potrei sbagliare) dicesse che nelle O/A è sbagliato abbondare, mentre è di primaria importanza lavorare sulla densità della fase esterna, quindi quella acquosa. Di conseguenza se questa sarà sovragelificata molto probabilmente la crema sarà un budino gelatinoso, al contrario se polimeri e gomme saranno meglio calibrati avremo la consistenza che desideriamo.

nelle creme che ti hanno budinato, che emulsionanti e gelificanti a che % hai usato?

[Ylenia_V]

Ho sempre gelificato solo con xanthana allo 0.5.

La mia fase A classica era (molto scolasticamente):

Acqua (a 100 sulla formula)
Glicerina 5.00
Xanthan Gum 0.5
Allantoina 0.4

gelificavo disperdendo la xantana in glicerina per un'oretta e poi aggiungendo a poco a poco acqua calda, mentre frullavo.

Per emulsionare, invece, Olivem 1000 a 5-6% .
E come dicevo, lavoravo molto sul frullamento dell'emulsione.

Quindi la fase acquosa era gelificata. Sui burri solidi...beh, come dicevo amo il burro di mango. E lo uso in accoppiata al burro di karité, spesso. Ma se metto il burro di mango, non metto mai il burro di cacao e viceversa.
In genere cercavo, nella cascata di grassi, di avere un esemplare (e se riuscivo 2) per tipo, dagli oli leggerissimi a quelli pesanti, oltre ai burri.
Non uso cera d'api, ma credevo che la funzione cerosa fosse assolta dall'Olivem.

Nel prossimo ordine mi arrivano: Metilglucosio Sesquistearato, Alcol Cetilico, Carbomer.
Non ho intenzione di abbondare con nessuno di questi, ma speravo mi risolvessero almeno un po' lo sbudinamento .
Devo disilludermi?

[Galatea]

Ma tu cosa intendi per sbudinamento? Ho l'impressione che parliate di cose diverse..

[Ylenia_V]

Mh. Io intendo che diventa un po' più simile a una mousse che a una crema bella compatta. La consistenza diventa leggermente più acquosa, la crema sembra appiccicarsi un po' ai bordi del vasetto e si smolla un po'.
Per il resto, rimane facile da spalmare e continua ad assorbirsi bene. Però perde compattezza e viene fuori qualche bollicina (ma sto davvero molto molto molto attenta a non inglobare aria durante l'emulsione e infatti le bolle sono molto diminuite).

Se la mescolo, torna compatta.

[Lola]

No no, la crema è budinosa quando è elastica, se ci metti il dito sopra la schiacci. Cioè ha la consistenza del budino, che è appunto denso ed elastico.
Quando è simile ad una mousse è spumosa, non budinosa. La xanthan infatti non dà mai budini (povera è già tanto se gelifica) m creme piene di microbolle sì e non c'è verso di ottenerle lisce, non vengono lisce nemmeno a me quindi mettiti il cuore in pace.

[Ylenia_V]

Ok per tagliare la testa al toro e incolpare (spero) l'assenza di carbomer, vi metto la foto di un inizio di crema che inizia a rovinarsi (a 'sto punto non dico che sbudina, ma solo che fa piccole bolle e diventa un po' acquosa).
Non ho una foto del tutto rovinata, ma questo è un inizio che credo possa far capire.
Lucidina, qualche bollicina e meno corposa.



-...e ovviamente grazissime a tutti

[Lola]

Sembra una di quelle creme di aroma zone...

Comunque hai ragione, è un budino spumoso. Io credo che sia l'olivem, che se da una parte garantisce densità anche all'ultimo arrivato, dall'altra dà sempre qualche problema, ed è questo il motivo per cui non lo uso. Budina troppo.

[fluor]

Sembra una di quelle creme di aroma zone...

Però è bella bianca

[Ylenia_V]

Sembra una di quelle creme di aroma zone...

Ho come la sensazione che non sia un complimento .
Vedete che però era difficile spiegare? Una roba a metà tra un budino e una mousse... di peggio non si può
Comunque ok, allora appena mi arriva il metilglucosio sesquistearato e l'alcol cetilico riprovo a parità di ricetta

[Galatea]

Si ma frulla meno.. Quella di Anto era una crema particolare. È vero che il gel di xantana va lavorato molto, ma da solo, non quando emulsioni