La galleria degli orrori

[Virgi]

a me capita di avere quei grumetti sia se non tratto a dovere il gel di xantan che se il carbomer è impaccato e non si idrata per bene o non lo frullo abbastanza.

[Giulij]

Stavo facendo un balsamo, ho emulsionato e mi sono resa conto di essermi dimenticata la glicerina...allora l'ho aggiunta (5%) mentre aspettavo che si raffreddasse.
Mi si è liquefatto all'istante
In effetti con la stessa formula, anche mettendo la glicerina in A, mi veniva una roba fluida, ma non ho mai pensato di dare la colpa alla glicerina. Mi sono persa qualcosa?
Al momento della liquefazione la ricetta era questa:

acqua a 100
guar h.c. 0.2

behentrimonium chloride 6
alcool cetilstearilico 6
olio di cocco 2

(glicerina 5)

[melarossa]

@onda:anch'io propenderei per problemi con il gelificante. Gelifichi separatamente un po' di acqua con xanthana e un po' con carbomer, vero? Per dire su 80 grammi di acqua con la tua ricetta ne metti 20 per la xanthana e il resto carbomer?
Potresti provare a mettere una goccia di soda nel carbomer (una sola) prima di emulsionare, per anticipare il gel e vedere se il risultato migliora.

[pannina]

però i grumetti da carbomer di solito hanno un aspetto più gelatinoso e forma più tondeggiante morbida e traslucida (io esperta di carbomer impaccato ), questi grumini sono molto bianchi piccoli e non uniformi.

[Lola]

stiamo parlando di xanthan a mio avviso.

[onda_adriatica]

Anche la xantana è di gracefruit. Non c'è scritto se è trasparente.

L'acqua la divido in questo modo: 1 parte per il gel di xantana e 3 parti per il carbomer.
Ho provato a fare il gel di xantana la sera prima dello spignatto oppure la mattina stessa. Riesco ad ottenerlo omogeneo in entrambi i casi. Il carbomer (non è impaccato) lo lascio idratare per un pò, poi do' un colpetto veloce con il minipimer. Aggiungo il gel di xantan, e do' un altro colpetto. Poi metto sul fuoco.
Ho anche provato a tamponare solo il gel di carbomer, poi aggiungerci il gel di xantan e poi riscaldare.

a me il karitè fa i grumi a 70°, secondo me è quello.. io lo inserisco a emulsione fatta intorno ai 40/50 gradi, massimo 60.

Tu probabilmente lo inserisci a temperature molto elevate se la fase A è in ebollizione.

Se emulsiono a 70° o poco più, posso aggiungere il karitè dopo? Si scioglie comunque? E si emulsiona bene alla crema (fase a + b) già fatta?

Quando l'ho aggiunto dopo aver scaldato la fase b, era a 70-72 gradi, messo il karitè la temperatura è scesa intorno ai 60 e ho aspettato che tornasse a 72 gradi prima di emulsionare. Quest'altalena di temperatura non mi è parsa cosa buona, e poi comunque avevo i grumetti.

Ho provato tutte le possibilità che conoscevo, ma non ho risolto nulla. Aggiungo un'ultima cosa: ho visto la foto dei grumetti di karitè che ha postato Sharon. A me sembrano diversi. Ecco, vado a fare la prova sulla mano.

[Lola]

ecco la tua xanthan EcoXan 200 – 200 mesh food grade non è trasparente quindi non c'è nemmeno l'incompatibiltà che pensavo.

[onda_adriatica]

Ho fatto la foto sulla mano. E se fossero tante microbolle? Grumetti davvero non ne sento.



Se qualcuna mi leggesse anche la mano...

[Corniola]

A me è successo diverse volte di scambiare micro-bolle e non-tanto-micro bolle per grumi per poi fare la scoperta che hai fatto tu dopo qualche ora/giorno (pero' sempre e solo quando lavoravo con sola xanthana).

[melarossa]

Dalla foto sulla mano sembrano proprio bolle. Sei una frullatrice compulsiva?

[onda_adriatica]

Forse. Però nella prima foto sembra bella.

Proverò comunque a frullare di meno, e a non frullare affatto la fase a. Secondo me sono quelle bolle che non vanno via del tutto. Eppure spatolo tanto. Sapevo che il problema sono io, e non le materie prime.

Ringrazio il mezzo forum che si è smosso per risolvere l'arcano.

[pannina]

Quando l'ho aggiunto dopo aver scaldato la fase b, era a 70-72 gradi, messo il karitè la temperatura è scesa intorno ai 60 e ho aspettato che tornasse a 72 gradi prima di emulsionare. Quest'altalena di temperatura non mi è parsa cosa buona, e poi comunque avevo i grumetti.

Non ho capito bene cosa fai, scaldi e poi riscaldi?

Io dicevo che il karitè lo insirisco ad emulsione già fatta (dopo aver unito e frullato la A e la B) ed aver aspettato che la temperatura scenda intorno ai 60...ma lo sento al tatto ormai, finchè l'emulsione è calda il karitè si scioglie tranquillamente. NON riscaldo mai l'emulsione una volta che è fatta ma mescolo così com'è o in bagno maria freddo se la quantità è tanta.

[Lola]

hai scaldato due volte? la realtà supera le mie più sfrenate fantasie...

[onda_adriatica]

Quest'altalena di temperatura non mi è parsa cosa buona, e poi comunque avevo i grumetti.

Avevo intuito!

E' stato uno dei miei esperimenti per cercare di migliorare la texture delle creme. Sapevo che il karitè può formare i grumetti, e avevo letto sul forum che qualcuno lo aggiungeva a fase b calda, poco prima di toglierla dal fuoco.
Io ho aspettato che la fase b fosse calda (i famosi 70 gradi), ho aggiunto il karitè (la fase b era ancora sul fuoco). Come prevedibile la temperatura è scesa a 60 gradi. Ho controllato tutto con il termometro. Sapendo che si emulsiona a 70 gradi ho lasciato la fase b sul fuoco fino a quando è tornata a quella temperatura. Intanto il karitè si è sciolto. Poi ho emulsionato normalmente.

Ora, il mio karitè non fa grumi anche se lo metto da subito nel becher. Quindi problema risolto.

hai scaldato due volte? la realtà supera le mie più sfrenate fantasie...

Sono soddisfazioni!
Comunque prima di chiedere agli altri, mi piace provare a trovare la soluzione da sola. Ci perdo più tempo, alle volte aggiungo errori ad altri errori, ma almeno ci capisco qualcosa in più. Ho fatto mille prove, per poi scoprire che sono semplicemente bolle.
La prossima volta proverò a non frullare i due gel: si formano troppe bolle (quasi una sorta di schiuma) in quel momento.

[melarossa]

Non è stato sicuramente il doppio riscaldamento degli oli a causare problemi.
Non preoccuparti se quando frulli i gel ti sembra che si formino troppe bolle: è normale e non incidono sulle bolle della crema finale. Piuttosto frulla meno e segui il procedimento di Lola nel topic della crema senza bolle. Vai tranquilla che comunque nella tua crema di orrore c'è ben poco

[Marinzola]

Io dicevo che il karitè lo insirisco ad emulsione già fatta (dopo aver unito e frullato la A e la B)

Anche io per evitare i grumetti facevo così... ma Lola mi disse

marinzola è molto pericoloso quello che fai, non si emulsiona [...] se non tocca direttamente l'emulsionante non si emulsiona ma si disperde.

[Lola]

io il karitè a bassa percentuale, tipo 1, lo metto insieme agli altri grassi. non puó essere responsabile di una granulosità diffusa, non si moltiplica.

[Van3ssa]

In effetti...
Forse è più un problema con gli unguenti, o con quei prodotti che hanno grande percentuale di burro di karitè... In effetti quello all'arnica (che avevo fatto quando ancora non mi veniva automatico mettere il burro dopo che tutto era fuso) con grande dose di karitè, mi ha fatto una marea di grumi...

[onda_adriatica]

Se invece la percentuale è più alta, cosa consigli di fare?

[Van3ssa]

Lo aggiungi quando i grassi sono già tutti sciolti e la temperatura del bagnomaria e sotto i 70°.