Corso rapido di creme senza bolle: chi ci sta?

[Galatea]

Non vorrei peggiorare la tua situazione emotiva Tegamino, ma mi sembra anche bella separata

[Tegamino]

Ciao Galatea...non preoccuparti .

Dalla foto forse può sembrare, però non è separata, ma è piena di bolle

[Lola]

Le spatole di silicone o di plastica liscissima e nuovissima fanno intuire separazioni che non ci sono, tranquille.

[Tegamino]

Lola, scusami se ti perseguito...

Ho seguito pedissequamente tutto quello che hai consigliato
Che devo fare??

[Rosy71]

Ciao scusami,ma se la mia cremina è grumosa! È perché lo frullata troppo?e non si può fare più niente?

Ps.scusatemi se vi chiedo solo ora!

[Lola]

tegamino qualche errore lo fai, o frulli troppo o mescoli poco.

rosy senza foto non posso darti un parere.

[onda_adriatica]

come vi sembra?

[Lola]

Orrida. E' uguale sputata ad una crema al mascarpone che fanno per Natale da accoppiare al panettone...
Non mi dire che non ci vedevi difetti da sola; è spumosa, forse granulosa, collosa.

[onda_adriatica]

Che avesse difetti l'avevo capito, il problema è che ogni volta ottengo un risultato diverso. E quindi non riesco ad individuare gli errori. Mi chiedo: se provassi a lavorare con 200g cambierebbe qualcosa?

Per inciso mi sto esercitando su questa ricetta, modificando emulsionanti (metilglucosio sesquistearato e alcol cetilico) e qualche olio.

[Lola]

che strumenti di lavoro usi? che becher, che frullatore, che spatola.

[onda_adriatica]

Allora... fase a in pentolino di acciaio (quello per riscaldare il latte), fase b in bicchiere di vetro. La spatola è in plastica rigida: questa. Il frullatore a immersione è questo: l'ho usato quasi sempre alla velocità più bassa.

Ho riscaldato la fase a sul fuoco diretto, fino ad ebollizione. la fase b l'ho messa a bagno maria fino a un paio di minuti dopo lo scioglimento completo. Versato la fase b nella a in 3 fasi, frullando e spatolando ogni volta. Poi ho messo a raffreddare in bagnomaria freddo e mescolando con la spatola.

Io ho il dubbio delle temperature, non so se fidarmi del termometro, ma non so se è quello il problema e se è l'unico.

[Lola]

quanti centimetri ha di diametro il pentolino in più rispetto alla testa del frullatore?

[onda_adriatica]

2 cm

[Lola]

Sembra tutto giusto. Spatola perfetta, temperature adatte, becher adeguato. Quando tamponi il carbomer?

Sono riuscita a far fare l'impossibile a mezzo forum, è un punto d'onore riuscirci pure con te.

[onda_adriatica]

Niente carbomer. Ho usato solo xantana allo 0.5. Ho il carbomer ma non volevo sprecarlo per queste prove.

Sono la tua missione impossibile.

Domanda: il frullatore posso muoverlo mantenendo comunque il contatto col fondo?

[Lola]

Usa il carbomer. Che tanto anche se ne hai solo 10g ti dura in eterno. non si può spignattare senza carbomer, no no no

comunque la crema alla sola xanthan che faccio per la psoriasi non mi viene con le bolle.

frulli alla velocità più bassa?

[onda_adriatica]

Lola, quindi nell'ultima mia foto la crema è emulsionata? Sarebbe un problema di consistenza e di aspetto?

Poi penso che se tu realizzassi la mia stessa ricetta non ti verrebbe la stessa "schifezza". E quindi il problema non sarebbe la mancanza di carbomer. Boh, poi magari ho sballato tutto il ragionamento.

Si, ho dato solo un colpo alla velocità più alta, e ho capito subito che non era adatta.

Ultima cosa, ora che ricordo. La fase acquosa rimane piena di bolle dopo la frullata.

[Lola]

La fase acquosa rimane sempre piena di bolle dopo la frullata, ma poi se ne vanno. Sì la crema è emulsionata.

[onda_adriatica]

Ok la prossima volta provo col carbomer e vediamo che succede.

[Galatea]

Onda, posso chiederti se alla formula hai aggiunto polveri? Tipo dry flo o talco etc?