Emulsiologia for dummies

[sushi]

Ogni emulsionante ha una temperatura specifica alla quale si deve emulsionare che però nella maggior parte dei casi non è la temperatura di fusione. Per esempio il particolarissimo cetearyl glucoside si scioglie già a 60-70 gradi, ma si deve emulsionare quando raggiunge 80 gradi. Devi guardare le schede tecniche degli emulsionanti che usi e munirti di un termometro, non ci sono scorciatoie.

[Lola]

Traduco: probabilissimo che la tua miscela sia sciolta a 50° circa, a te ne servono 70 quindi scalda per ancora 3-4 minuti. Se vuoi star tranquilla visto che il termometro non ce l'hai, più che la fase grassa è importante quella acquosa: se la metti che sia davvero ben calda, diciamo quasi a bollitura, i grassi possono pure essere a temperatura minore. Usa il microonde o scaldala direttamente in pentolino, non a bagnomaria.

[littlemy]

scusate ma io la storia dell'HLB non l'ho mai capita
se si usano più emulsionanti, si fa una media dell'HLB di ciascuno? e se sono in quantità diversa come si fa?

io spesso uso l'accoppiata che ho letto spesso nelle ricette, di cetilico 0.5 con metilglucosio sesquistearato 3, e aggiungo della lecitina, perchè mi piace sulla pelle e la mia idea era che in qualche modo rendesse l'emulsione più stabile.

poi qui lola ha scritto qualche giorno fa, commentando una ricetta che usa cetilico, MGS e lecitina:

http://lola.mondoweb.net/viewtopic.php? ... a#p1093016

la lecitina mi porta in basso l'HLB totale degli emulsionanti

vado a controllare i dati di questo topic:
4.7 cetearyl alcohol ottima attività emulsionante A/O
6.6 methylglucose sesquistearate ottima attività emulsionante A/O
9.7 lecithin emulsionante O/A

si ottengono emulsioni stabili O/A con HLB totale tra l'8 e il 16

noi solitamente non lavoriamo con olio in acqua? e perchè gli emulsionanti sono indicati come A/O?
scusate se sto dicendo castronerie, di questo topic ci capisco davvero poco

[Lola]

se si usano più emulsionanti, si fa una media dell'HLB di ciascuno? e se sono in quantità diversa come si fa?

Guarda, non mi sono mai preoccupata di fare il calcolo dell'HLB perchè funziona bene solo quando si usano emulsionanti etossilati, cosa da cui ci teniamo alla larga; in ogni caso, si farà di certo una media ponderata (ovvero anche in base alle quantità relative) per ottenere l'HLB totale.

io spesso uso l'accoppiata che ho letto spesso nelle ricette, di cetilico 0.5 con metilglucosio sesquistearato 3, e aggiungo della lecitina, perchè mi piace sulla pelle e la mia idea era che in qualche modo rendesse l'emulsione più stabile.

Più stabile no, la lecitina non è famosa per questo. Dice anto che la lecitina di soja del supermercato, quella granulare, ha HLB basso ed è emulsionante a/o.


vado a controllare i dati di questo topic:
4.7 cetearyl alcohol ottima attività emulsionante A/O
6.6 methylglucose sesquistearate ottima attività emulsionante A/O
9.7 lecithin emulsionante O/A

questo non è un dato riferito alla lecitina granulare ma alla lecitina liquida, in pratica quella in bottiglia dei siti tedeschi, che è effettivamente un emulsionante o/a

noi solitamente non lavoriamo con olio in acqua?

giusto.

Resta il fatto che io vorrei davvero trovare scritto da qualche parte di autorevole che la lecitina granulare ha HLB pari a 5.

Vado a fare ricerchina, chissà che io non abbia fortuna.

[martinachi]

scusate la domanda magari stupida... io ho realizzato in casa la lecitina liquida con quella granulare polverizzata e l'olio di girasole.. questo secondo voi implica che debba utilizzarla per emulsioni o/a e non a/o?

[Lola]

martina, il mix emulsiona, male, con rischio di separazione, ma emulsiona le olio in acqua. Le acqua in olio potrebbe emulsionarle solo con quantità davvero minima di acqua e tanta, tanta lecitina, lascia perdere che ti avventuri in un campo minato.

Ricordati che un ordine con emulsionante, conservante e gomma xanthan fa passare la paura e ti permette di non ottenere pastrocchi, e la lecitina non la regalano; appena puoi compra una piccola quantità di materie prime serie.

[nierne]

posso fare una domanda idiota?
il cetilico si può utilizzare da solo o deve essere usa per forza in coppia con qualcos'altro?

[TANYA]

non si puó mai usare da solo. è lipofilo e quindi deve essere usato come sostegno ad un vero emulsionante idrofilo, come ad esempio il sesquistearato. da solo non emulsiona niente, non ha forza.

[Diva]

Toglietemi una curiosità, ma la famosa "prova cucchiaino" devo farla dopo del tempo, che so un giorno, o appena fatta l'emulsione?

[Lola]

Anche appena fatta. Chiaro che una crema separata dopo un mese è più separata che appena fatta ma la prova cucchiaino, o meglio ancora spatola, ti dice subito se è emulsionata o no.
Il che non la rende inutilizzabile, tu puoi anche usarla alla veloce e non portartela dietro in aereo.
L'unica cosa, una crema separata non si regala mai, e non si manda mai via per i concorsi di spignatto

[Glorianna]

Mah, chissa' se sono al posto giusto. Qualcuno ha provato a fare una one pot? Io ho provato oggi, non posto ricetta, perche' ho visto che bisogna aspettare almeno una settimana per verificare che non si separi; pero' volevo sapere se c'e' chi ha provato a farla, cosi' so come regolarmi. Grazie e scusate se non ho postato in maniera corretta.

[Lola]

Perdonami ho difficoltà a metterti il link vai in spignattamenti promossi, in alto trovi una ricetta a fase unica di fraariete, leggilo tutto perchè ci sono prove e commenti.

[Moonluna]

A cosa servono gli emulsionanti/solubilizzanti in una formula anidra?

[Lola]

A renderla scioglibile/immediatamente emulsionabile in caso di aggiunta d'acqua. Ecco il perchè dell'SLS nelle ballistiche, di tensioattivi in alcuni burri lavanti da usare sotto la doccia.
Certo fossi stata meno ermetica avresti potuto spiegarti meglio, non si paga un tanto a lettera

[Moonluna]

Si tratta di un primer per occhi qui
leggo Sorbitan Sesquioleate (emulsionante A/O HLB 3,7) e PEG-40 Stearate (emulsionante/solubilizzante O/A HLB 16,7 ), quest'ultimo è utilizzato come disperdente dei pigmenti, ma non sono sufficienti gli oli a svolgere questa funzione?

[Lola]

No mai se c'è pure acqua. Infatti pure nel mio fondotinta ci vuole il solubilizzante.

[Moonluna]

Sì infatti, ma in quel primer non c'è acqua. È proprio per questo che mi è venuto il dubbio, quindi che utilità hanno se non c'è acqua?

[Lola]

Magari renderlo meno unto, o unire un po' di idrosolubile in formula (non conosco tutte le sostanze)

[MicellaCreativa]

Sono una zuccona e continuo a non capire dove è sbagliata la mia "teoria". Mi servirebbe gentilmente una spiegazione un filino tecnica
Copio da un altro argomento dove era iniziata la cosa:

"Ho provato a fare la crema lavaviso setificante di Tanya seguendo la ricetta postata a pag 1. Non ci son riuscita.
Allora parto con la ricetta. Unisco le fasi a caldo e si forma una ricotta. Scaldo ulteriormente, metti mai che non era la temperatura corretta. Niente da fare. Per non cestinare il tutto, ho aggiunto metilglucosio seq. 3 e cetilico 2, sciolti a parte e poi aggiunti sempre a bagnomaria caldo alla ricotta. Ho frullato per 10 min buoni, niente. Si ricotta e si separa."

Mi è stato fatto notare che ho cannato in pieno con la lecitina che non era pura come quella di Tanya e questo è chiaro. Però perchè gli altri due emulsionanti non hanno funzionato? di solito mi funzionano, ma è anche vero che di solito sono inglobati nella ricetta. Cioè io nella ricotta ho una parte acquosa e una lipofila, il tutto molto caldo e certe emulsioni si fanno a una fase...è come dire che quando sono in "fase ricotta" non è più miscibile? oppure cosa devo ristudiare degli emulsionanti che non ho ben capito?
Grazie e scusate, son gnucca

[Lola]

L'emulsionante in realtà ha serie difficoltà a legarsi all'olio. L'acqua la prende per mano come niente, l'olio gli fa schifetto. O li presenti a parte prima di mandarli alla festa o si ignoreranno totalmente.
Se tu metti in un'emulsione già fatta dell'altro emulsionante ceroso difficilmente riuscirà a legarsi anche all'olio, forse perchè da buon idrofilo si attacca meglio all'acqua... è per questo che nelle emulsioni lo mettiamo sempre in fase oleosa, per forzare questo legame che non è affatto spontaneo.
Se hai ricotta aggiungere un tensioattivo o un emulsionante tosto come l'abil care 85 è l'unica chance di farcela.
(ma avresti dovuto pensarci prima e formulare con sufficienti emulsionanti).