La galleria degli orrori 2

[augusten]

Ragazzi, mi date una mano a capire dove sbaglio?

Premessa: non conosco bene gli emulsionanti a caldo, tutt'altro! Ho iniziato a spignattare usando l'abilcare e solo recentemente sono passato a quelli più classici come il metilglucosio sesquistearato e il metilglucosio distearato

E non riesco a lavorarli, mi vengono sempre delle cose immonde
Porto l'ultimo esempio: crema come da ricetta del topic CORSO CREMA SENZA BOLLE (escluso il sodio ialuronato).

(Click sull'immagine per ingrandire)

La crema in foto è sempre la stessa, con luci ed esposizioni differenti.

Ne ho emulsionati 200gr. Le fasi le ho portate entrambe a 80° (termometrate). Ho frullato il minimo indispensabile e ho proceduto come da indicazioni.
Ho raffreddato a bagnomaria con ghiaccio, ho spatolato fino ad avere i crampi e sono passati ormai 5 giorni da quando l'ho fatta, continuando a mescolare e spatolare e piangere ogni giorno.
Come ho fatto ad ottenere tutte quelle microbolle?

Inoltre, la crema appena emulsionata e ancora bella calda era liscia liscissima. Raffreddandosi ha iniziato a mostrare tutte le bollicine. Aggiunta poi la soda per addensare, quello è stato lo schifo-risultato.

E poi, cosa diavolo sono 'sti grumi che mi vengono sempre?


Il karitè l'ho aggiunto una volta raggiunti gli 80° della fase grassa, mescolato velocemente per farlo sciogliere e subito emulsionato. E poi non ho mollato la crema un secondo, mescolando e spatolando fino al raffreddamento completo.

Nella crema non ci sono polveri, solo l'allantoina che mi sembrava ben sciolta nella fase A.

E' una questione di tecnica super sbagliata? Ho il frullatore peggiore della storia? Magari non mi rendo conto, ma la mia acqua distillata è in realtà Ferrarelle?

Non so più dove sbattere la testa

Scusate il post infinito e grazie

[Massimo.Marcon-1962]

Perdona ma il bagnomaria con ghiaccio l'avevo sentito solo per fare la soluzione di soda caustica, comunque aiuterebbe le ragazze esperte sapere la ricetta che hai usato ^____^

[augusten]

Ciao Massimo. La ricetta è quella del topic Corso Crema Senza Bolle e l'ho linkata nel mio messaggio

Per quanto riguarda il bagnomaria:

Togliete il minipimer sporco e appoggiatelo su un piatto, nel frattempo mescolate sempre con la spatola, tamponate il carbomer, e fate raffreddare anche velocizzando la cosa in bagnomaria freddo.

[Massimo.Marcon-1962]

Scusa, non avevo visto il link e si bagnomaria freddo, con il ghiaccio non l'avevo mai sentito, sarà che io lo intendo con acqua fredda e magari per altri si intende ghiacciata ^___^

[augusten]

Per essere precisi ho usato quei cosi... come si chiamano? Ghiacciolini? Mattonelle di ghiaccio?

Queste

[MartinaCosmEthics]

una domanda, quell'effetto te lo fa dopo aver tamponato con la soda?
perchè io il bagnomaria freddo dopo il corso senza bolle ho iniziato a farlo sempre (erò io uso solo l'acqua fredda cambiandola 2-3 volte, non il ghiaccio), ma ho notato che se metto la soda mentre si sta raffreddando a bagnomaria mi viene un po' una schifezzina, mentre se non accelero il raffreddamento e metto la soda quando è ancora caldina non me lo fa.
Adesso ho cominciato a raffreddare e solo dopo tamponare un volta raffreddata per bene dando una frullata e poi dopo metto la fase C smontante o eventuali nani.
quei grumetti per me sono di carbomer, possibile che ce l'hai un po' impaccato e ti si idrata male?

[augusten]

Grazie mille Martina per l'aiuto!

Sì, la crema era completamente fredda quando ho aggiunto la soda.

Per quanto riguarda il carbomer... boh l'ho acquistato 2 settimane fa nuovo da GC ed è tutto bello polveroso e voluminoso. Faccio idratare il carbomer almeno una 20ina di minuti e poi frullo il tutto insieme alla xanthana. Questo stesso carbomer l'ho usato in creme con abilcare e i grumetti non li vedo

[Marian.math]

Il karitè mettilo nel becher della fase b con gli altri grassi, se ne è discusso nel suo topic, non è un bene che non vada a contatto con l'emulsionante. Però non credo sia lui il responsabile dei grumi, per quelli ti saprà aiutare Lola

[augusten]

Ciao Marianna! Grazie
Sisi ho fatto così, il karitè l'ho aggiunto al becher della fase grassa una volta che questa ha raggiunto gli 80°. Poi ho mescolato per farlo sciogliere insieme agli oli e agli emulsionanti. Tutta la frase grassa così composta l'ho poi versata in 3 passaggi all'interno della fase acquosa, emulsionando ad ogni passaggio con minipimer

[MartinaCosmEthics]

mannaggia, speriamo che qualcuno ti aiuti a venirne a capo..
se il carbomer lo hai da poco no non può essere lui a farti i grumetti.. a me lo fa solo da scaduto impaccato e se pretendo di farlo idratare in 5 minuti come quello "fresco".

[Elem85]

Se può esserti utile.. a me i grumi venivano sempre ed era la xantana, ho cambiato metodo per creare il gel, ora uso acqua calda e non mi è più successo.
Sul resto non sono proprio in grado di aiutarti.. mi spiace.

[Lola]

Il bagnomaria col ghiaccio non si è mai sentito. Tutto il resto del forum non mette ghiaccio e non allunga questo topic. Fatti una domanda e datti una risposta (che possibilmente non sia che io uso le parole a caso e dico freddo e intendo ghiacciato: ci sono 15 gradi di differenza tra l'una e l'altra)

[Galatea]

Io vorrei sapere quanto è pressappoco il "minimo indispensabile " di frullatura.. Non vorrei che fosse troppo minimo

[augusten]

Grazie Lola, riprovo subito solo con acqua fredda. Mi dispiace aver allungato inutilmente il topic e averti citato non interpretando correttamente le tue parole. Nessuno ha mai parlato di ghiaccio (tranne nei topic dei balsami) ma nessuno lo ha nemmeno mai escluso (per quanto ne sappia io, o la ricerca) almeno esplicitamente. Ho creato un precedente.

@Galatea: 5 secondi a frullata massimo. Considerando 3 frullate dopo aver versato in 3 volte i grassi e una quarta finale prima di portare il tutto nello sbagliatissimo bagnomaria ghiacciato a spatolare

[Solaria]

Non ho mai usato il bagnomaria freddo per far raffreddare le creme.
Mi piace mescolarla mentre raffredda in modo naturale
Non ho grande esperienza, però non capisco l'esigenza di farla raffreddare rapidamente.

[Galatea]

Dovrebbero bastare augusten

[Lola]

C'è troppo stacco di temperatura, nel bagnomaria ghiacciato riformi dei granuli di acido stearico che non formeresti con un raffreddamento meno repentino. Praticamente la crema ti viene come quando non si scalda abbastanza.

[augusten]

Grazie mille Lola e Galatea, per la spiegazione e la pazienza.

Sono proprio un novellino

L'ho rifatta 2 ore fa, senza bagnomaria, facendola raffreddare naturalmente, continuando a mescolare:


Grazie per il vostro tempo

[onda_adriatica]

Il pH della soluzione di allume va lasciato come sta, io pure non lo avrei mai creduto, ma Lola dixit (non ricordo dove, probabilmente nel topic dell'allume)

Continuo ad avere problemi con la PIT.
L'ho rifatta dopo i vostri consigli senza tamponare: è venuto pH 3 e così ho lasciato. Dopo circa mese non è più omogenea, nel roll on che non uso si forma una palla solida (di allume suppongo) che agitando si scioglie quasi completamente. Nel roll on a metà invece le pareti non restano più pulite, non si formano più "i cerchi del vino rosso". Ho controllato il pH, è sempre 3.

[Lola]

forse sei un po' troppo a pelo con la solubilità. Tu lo sai che l'allume quando sta fermo fa dei cristalli meravigliosi, vero? se fai una soluzione satura e ci metti dentro uno spago o un granellino di sabbia su di essi si formeranno dei bei cristalli.