Tiramisù

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cedrina
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Re: Tiramisù

Messaggio da cedrina »

Cotta nel senso che si scalda e poi va messa subito in frigo. Ci sono le ricette in giro, ma io non ho mai provato eh. L'ho detto che la compro :D: . L'ho fatta solo una volta (senza cuocere) e ho decretato che preferisco acquistarla per quel poco che ne mangio :)
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NickAngel97
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Re: Tiramisù

Messaggio da NickAngel97 »

cedrina ha scritto: 14/06/2022, 20:07 Naturalmente lavo le uova
Cedrina, Iginio nostro disse una volta a una ragazza in diretta televisiva: "se fossi a lavorare da me e ti vedessi bagnare le uova ti indicherei la via della porta..." :lol: L'uovo non è perfetto, ha una superficie scabra, e basta un minimo difetto, anche invisibile, nel guscio o nella membrana combinato all'umidità, che gli trascini dentro i batteri. Ecco perchè non vanno lavate, e vanno bene incartate con dello scottex se vanno tirate fuori dal frigo in anticipo, in modo che la carta assorba immediatamente la condensa :ok:

Gelatina classica, animale dunque immagino.
Ultima modifica di NickAngel97 il 14/06/2022, 20:26, modificato 1 volta in totale.
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peonia
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Re: Tiramisù

Messaggio da peonia »

@Nordia: bella l'idea quella di mettere il rum nel tiramisù. Proverollo.
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NickAngel97
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Re: Tiramisù

Messaggio da NickAngel97 »

Anche il brandy starebbe benissimo, più pregiato del rum; o del cognac, ancora meglio. Però da tradizione andrebbe il marsala (io il marsala lo metterei tipo in qualunque dolce :amour: ). Ma alla fine l'importante è che piaccia :)
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Re: Tiramisù

Messaggio da peonia »

donprohel ha scritto: 14/06/2022, 20:11
cedrina ha scritto: 14/06/2022, 20:07 la maionese la compro, anche se con il Kenwood si potrebbe cuocere anche quella.
Magari la maionese cotta anche no, eh?

Ora lo so che scoppia il casino, ma se andate a guardare i casi di salmonella (se non sbaglio ci sono sul sito dell'Istituto Superiore di Sanità) scoprite che per la maggior parte sono stati causati da verdure (e ora anche dagli ovetti Kinder)
Si parla di verdure contaminate durante il taglio Emoticons by Follettarosa
https://www.epicentro.iss.it/salmonella/

Comunque, niente, mi piace vivere pericolosamente :lol:

Alle fine pastorizzo le uova per il tiramisù perché quelle poche volte che lo faccio ne faccio tanto perché ho ospiti che me lo chiedono, quindi è anche un atto di riguardo verso di loro.
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Re: Tiramisù

Messaggio da Nordia »

Per eliminare realmente il rischio salmonella sarebbe necessaria una temperatura di 70 gradi per 15 minuti, ma le proteine si denaturerebbero tanto da non rendere più elastica la struttura, i 62°C (verificati con termometro) sono il compromesso tra una salmonella malconcia e la sericità della crema.
Per abbattere la carica batterica dell''uovo, che pastorizzare sul serio è altro, si può usare il sous vide, si può montare la maionese con olio a 85°C, ci si può aiutare con l'alcool, si può addizionare, se per un dolce, zucchero sciolto nell'uovo, anche intero, che alza la temperatura di coagulazione fino ai 75-80 gradi (così faccio per il salame di cioccolato).
Il procedimento della ricetta ha un senso soprattutto per la consistenza, ho mangiato uova crude non pastorizzate molte volte, è andata sempre bene, poi la salmonella non è mortale, il pesce con l'anisakis invece... io eviterei.
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Re: Tiramisù

Messaggio da Australopiteco »

Letto tutto. A parte i 26 mesi trascorsi per gravidanze e allattamento, mesi in cui è stata dura trangugiare bistecche "ben " cotte, direi che anch'io come Peonia amo vivere pericolosamente.
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NickAngel97
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Re: Tiramisù

Messaggio da NickAngel97 »

Moira aprici un topic apposta e spiegaci tipo... TUTTO :amour:
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Re: Tiramisù

Messaggio da SsilviaA »

Ok allora rimango nella vita pericolosa. Magari provo anche il paracadute.
Che io sappia l'uovo ha la buccia porosa, per quello entrano "cose", non per graffi.

Le uova bio cosa garantiscono alle galline in più delle altre? Sono interessata
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Re: Tiramisù

Messaggio da peonia »

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Re: Tiramisù

Messaggio da NickAngel97 »

SsilviaA ha scritto: 15/06/2022, 0:21
Che io sappia l'uovo ha la buccia porosa, per quello entrano "cose", non per graffi.
Non proprio: l'uovo all'esterno ha una specie di pellicola protettiva, un film invisibile ma che al tatto si percepisce (prova a farci caso, quando manipoli le uova ti restano sempre le mani un po' appiccicose, e a volte anche con un odore particolare) e che fa da barriera al guscio vero e proprio, che è scabro, abbastanza poroso, è vero, e soprattutto non perfetto, non completamente isolato dall'esterno. Quando l'uovo si bagna, anche per qualche secondo, questa pellicola protettiva si scioglie, e i batteri hanno modo di penetrarvi dentro, sia a causa della porosità dell'uovo che dalle sue imperfezioni :) Se proprio vedi che l'uovo magari ha un po' di sporco, o qualche piuma rimasta attaccata, basta passarlo con uno scottex asciutto immediatamente prima di utilizzarlo :ok:
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Re: Tiramisù

Messaggio da patri65 »

Il mio primo lavoro è stato in microbiologia. Preparavo i terreni di coltura. Il più lungo nella preparazione e delicato era quello per i micobatteri, in quel periodo erano molto diffusi (pieno periodo AIDS). Questo terreno prevedeva l'aggiunta di uova sterili. Mezz'ora in acqua e varechina, tutto sterile. Tutto morto, batteri, muffe...

Quando uso uova crude io ho solo l'accortezza di usarle fresche.
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Re: Tiramisù

Messaggio da Nordia »

SsilviaA, galline allevate in modo intensivo
Immagine
galline allevate a terra
Immagine
galline allevate con riconoscimento bio
Immagine
Non dico nulla su quelle allevate in gabbia.

A parte l'etica, per chi se lo può permettere, sarebbe doveroso cercarle di categoria biologica, perché a livello di igiene, e di patologie è ovvio che animali che non stanno costretti in posizioni fastidiose, che sono alimentati decentemente, che possono riposare con il buio, non ammassati gli uni sugli altri, e che per questo motivo possono evitare di essere trattati continuamente con antibiotici, forniscano uova migliori. Ripeto, basta guardarle, struttura, consistenza, alcune bio sono penose, chissà come ottengono la categoria...
Se avete la possibilità di prenderle da un contadino, fatelo, se fresche, e poste subito in frigo, nella parte più bassa, si mantengono per più di un mese, per capire è necessario immergerle in acqua, se galleggiano sono troppo vecchie.
Scusate, la seconda foto dovrebbe riguardare polli, ma era per rendere.


Il sous vide è un metodo di cottura che prevede di mettere prima gli alimenti sotto vuoto, con relativo condimento, e cuocerli a bassa temperatura in una bacinella piena di acqua, l'aggeggio è tipo questo
https://www.amazon.it/Ultra-Silenzioso- ... 8466&psc=1
L'uovo cotto a bassa temperatura, 61-62 gradi, per circa 50 minuti è una chicca, ma io lo preferisco bavoso al tartufo :winkle:
Maionese con olio ad alta temperatura, so che esiste, ma non ho mai provato, anche perché ho paura di ustionarmi; non lascerò mai la maionese con la lecitina, a parte un progetto, che se riesco a beccare la quadra, pubblicherò immediatamente.
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Re: Tiramisù

Messaggio da SsilviaA »

Grazie, non lo sapevo. Certo che per noi che ne usiamo 15 a settimana è un costo, ma se quelle sono le condizioni....
Dei miei parenti con le galline hanno preso la salmonellosi (fortunatamente, dato che la prognosi sembrava morbo di Chron), quindi dal contadino no se non cotte :D:
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Re: Tiramisù

Messaggio da spirulix »

Salve
inizio a partecipare a qualche thread del forum in attesa di sbloccare la sezione inci
Ogni tanto spignatto semifreddi, mi piace provare varianti del tiramisù con altri gusti -consapevole che sia un oltraggio- soprattutto menta e limone
Spero che non sia improprio uppare questo thread che è sulla versione tradizionale

...Il fatto è che la base di savoiardi è una alternativa molto comoda al pan di spagna se si vuole una base morbida e si è lontani dallo sguardo di Iginio Massacri :prete:

La sfida di quello alla menta di usare proprio le foglie anzichè lo sciroppo del supermercato
Ho provato a fare uno sciroppo da incorporare a freddo alla crema di ricotta, ma mi rimane amarognolo
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Re: Tiramisù

Messaggio da NickAngel97 »

spirulix ha scritto: 14/12/2023, 11:42
Ogni tanto spignatto semifreddi
Ho la ricetta di un semifreddo all'amaretto e gocce di cioccolato, che poi più che semifreddo è tipo una specie di gelato, ma non l'ho mai pubblicata. Forse la prossima estate, se me lo ricordate :lol:

Personalmente on mi piace la menta nei cibi o nei dolci (ma nel tè arabo sì :amour: ) , mi sa di quel sapore di dentifricio che proprio no... :vomit: :vomit:
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Nordia
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Re: Tiramisù

Messaggio da Nordia »

Spirulix, il tiramisù alla menta e limone... sembra interessante, mi fa venire in mente un mojito rivisitato.
I savoiardi sardi, o di tipo artigianale se la cavano sempre.
Il titolo è tiramisù, non tiramisù ortodosso, se hai varianti spiegaci un po' e metti le ricette se ti va.

Dici che vira all'amarognolo, forse hai macerato troppo le foglie di menta? Ne hai usato troppo di sciroppo?
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