La ricetta che vi propongo oggi è la versione tratta da "The joy of cooking", il famosissimo librone di Irma Rombauer, la signora che ha insegnato all'America a cucinare
1)Impastare velocemente (in planetaria è decisamente meglio, ma anche a mano si fa, basta lavorare poco l'impasto, perchè se si scalda diventa molto complicata la faccenda) 325 g di farina con 90 g d'acqua freddissima, 1 cucchiaino di zucchero, mezzo cucchiaino di sale, 225 g di burro freddissimo di frigo tagliato a cubetti e un cucchiaio colmo di aceto di mele (non sostituibile, è quello che rende la pasta croccante fuori e morbida dentro). Non appena si forma la palla d'impasto, avvolgerlo con pellicola e riporlo in frigo.
2)In una ciotola grande versare 150 g di zucchero bianco semolato, mezzo cucchiaino di sale, 1 cucchiaio colmo abbondante di succo di limone, mezzo cucchiaino abbondante di cannella in polvere, 25 g di farina. Aggiungervi dentro 1,2 kg di mele var. Granny Smith pesate con buccia e tutto (5 mele sono) pelate e tagliate a fettine di circa mezzo cm di spessore. Mescolare tutto per bene e far macerare 15 minuti, mescolando di tanto in tanto.
3)Imburrare e infarinare benissimo una teglia da forno rotonda diam. 26 cm. Tirare fuori l'impasto dal frigo e dividerlo in due metà, tirare entrambe le metà col mattarello, avendo cura di formare dei dischi piú grandi della teglia (diametro + altezza + 2-3 cm extra per la chiusura). Noterete quanto sia particolare questo impasto: si riesce a tirare magnificamente, è elastico ma non torna indietro quando lo si allarga, e soprattutto lo potete assottigliare quanto volete, che tanto lui non si rompe. Porre ora il primo disco sul fondo della teglia, inserirvi dentro le mele con un pochino del loro sughetto, porvi sopra un cucchiaio di burro a fiocchettini, coprire col secondo disco e formare la chiusura. Tagliare l'eccesso di pasta, formare dei taglietti sulla superficie della pasta, coprire con pellicola e riporre tutto in frigo per 1 ora.
4)Spennellare la superficie con del latte e cuocere in forno statico a 190 gradi per 80-90 minuti, quando è cotta vedrete che il bordo inizia a staccarsi dalla teglia (controllatela già dopo un'oretta di forno, molto probabilmente avrete bisogno di coprirla con dell'alluminio). Sfornate ed aspettate che intiepidisca. Spolveratela di zucchero a velo, e servitela tiepida con del gelato alla vaniglia, o della panna montata, o una crema inglese, ma è buonissima anche da sola
