Pane di segale integrale sapete come si fa ?

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Re: Pane di segale integrale sapete come si fa ?

Messaggio da Marins »

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Re: Pane di segale integrale sapete come si fa ?

Messaggio da Marins »

Eccomi, ho fatto 2 prove.... Somma delusione :?
unendo chicchi, lievito madre e sale i panetti non cuociono all'interno perchè l'impasto rimane troppo umido . non essendoci lievitazione e farina, non passa l'aria .
poi questa mattina mi è venuta l'illuminazione. dato che questo pane viene venduto pretagliato, ho pensato che forse nasce già a fette.
Mi spiego: non vengono formati dei pani che poi vengono tagliati, ma l'impasto viene spianato in una teglia e successivamente vengono ricavati i quadrotti. un po' come quando faccio i crackers di soli semi.

ieri sera ho già messo in ammollo i chicchi. questa mattina farò una prova.... sperem...

Questo è l'orrore che ho fatto ieri. Hanno cotto in friggitrice ad aria per circa un'ora e mezza ma non c'è stato verso.

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Re: Pane di segale integrale sapete come si fa ?

Messaggio da Bimba80 »

Marins prova ad usare il forno, magari la friggitrice ad aria non va bene per certe cotture.
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Re: Pane di segale integrale sapete come si fa ?

Messaggio da Marins »

Bimba non credo sia una questione di metodo di cottura. non deve lievitare e non deve nemmeno cuocere.
In realtà i grani sono già precotti, quindi serve solo dare sapore ed asciugarli dando loro una forma in modo da ottenere delle fette. se è come penso fidati che la friggitrice ad aria è meglio del forno.
comunque per commutare la ricetta da friggitrice ad aria a forno basta aumentare di un po' temperatura e il tempo di cottura.
poi ogni forno è diverso, quindi ogni tanto va aperto per controllare la cottura ed aprire ogni tanto il forno a questo tipo di pane gli fa solo che bene, così esce l'umidità.
ho già cotto i grani e sto solo aspettando che sia pronto il lievito. sono molto fiduciosa ;) a più tardi per foto
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Re: Pane di segale integrale sapete come si fa ?

Messaggio da Marins »

la cosa sta diventando davvero difficile. ieri ci ho provato, ma facendo uno strato di mezzo cm diventa tutto troppo secco.
Guardando l'impasto di soli chicchi, mi sembra impossibile ottenere la struttura dei panetti del super.
credo proprio che ci aggiungano farina
proverò a farlo con una percentuale di farina e a far lievitare qualche ora. vedremo.
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Re: Pane di segale integrale sapete come si fa ?

Messaggio da solita »

Prova facendo uno strato di un centimetro e al posto di cuocere alla solita temperatura magari usa una temperatura da essiccazione sui 40/60 gradi
...una???...nessuna...centomila!!!
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Re: Pane di segale integrale sapete come si fa ?

Messaggio da donprohel »

Ora mi hai incuriosito, Marins, ma ho capito male o tu stai cercando di fare questo?
https://it.wikipedia.org/wiki/Pumpernickel

Se è quello, permettimi di dire che io ne faccio volentieri a meno, poi ovviamente tu fai come vuoi...
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Re: Pane di segale integrale sapete come si fa ?

Messaggio da Bimba80 »

Anche secondo me usano i metodi loro per farlo solo con i chcchi.
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Re: Pane di segale integrale sapete come si fa ?

Messaggio da Marins »

@Don quello che dici tu è fatto con farina integrale. L'ho già fatto e non è difficile. C'è a chi piace e a chi non piace. Io personalmente come sapore lo adoro.
Quello che voglio invece fare è con i grani di segale interi o comunque spezzati ma senza farina.

@Solita può essere che ha ragione , ma è difficile aggiustare la temperatura in base all'umidità. Non ho a che fare con farine delle quali conosco la percentuale di umidità necessaria e il tempo di cottura. Qui ho a che fare con degli ammassi collosi. Di sicuro devo farlo asciugare senza cuocerlo, ma se a 180° per un'ora e mezza dentro è rimasto molle e bagnatissimo, col procedimento di essiccazione lo dovrei lasciare un giorno o 2. C'è un pane che si fa con solo i semi e richiede circa un'oretta. Però un conto è lavorare con dei semi un conto è lavorare con un ammasso tipo risotto.

@Bimba sto cercando di capire anch'io il loro metodo. Adesso per esempio ho messo tutto in frigo a riposare. E domani vediamo.
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Re: Pane di segale integrale sapete come si fa ?

Messaggio da donprohel »

Marins ha scritto: 01/09/2022, 17:21 @Don quello che dici tu è fatto con farina integrale. L'ho già fatto e non è difficile. C'è a chi piace e a chi non piace. Io personalmente come sapore lo adoro.
Quello che voglio invece fare è con i grani di segale interi o comunque spezzati ma senza farina.
E c'hai ragione anche tu, Marins: Wikipedia in italiano dice che è fatto con la farina (ma dalla foto non sembrerebbe) mentre quella in inglese dice che è fatto con "segale macinata grossolanamente" ("coarsely ground rye")
https://en.wikipedia.org/wiki/Pumpernickel

E mannaggia a 'ste traduzioni fatte coi piedi!
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Re: Pane di segale integrale sapete come si fa ?

Messaggio da Marins »

E sul web si trovano solo ricette di questi pani fatte con farina...
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Re: Pane di segale integrale sapete come si fa ?

Messaggio da SsilviaA »

Cercarla in inglese potrebbe cambiare? Ancora meglio in tedesco ora che ci penso.. domani chiedo ad una mia amica tedesca se mi ricordo
Studia senza metodo in modo eccentrico [cit.]
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Re: Pane di segale integrale sapete come si fa ?

Messaggio da Marins »

ho cercato in tedesco, inglese e danese..... niente ..... sono tutti con una certa percentuale di farina.
un'altra cosa. per la normativa europea la percentuale di ceneri deve essere controllata. ciò significa che una certa parte di crusca (le ceneri si trovano soprattutto nella crusca) deve essere eliminata e le farine con la presenza di ceneri superiore a 1.7% non possono essere commercializzate. Questo perchè nella crusca si depositano micotossine, pesticidi, fitofarmaci ecc. Anche se il chicco è bio, non si può escludere la presenza di micotossine e fitofarmaci consentiti in agricoltura biologica. i grani integrali hanno un contenuto medio di ceneri dell' 1,9%. sulla confezione dei miei chicchi integrali bio le ceneri non sono segnalate.
Ai prodotti integrali industriali sicuramente toglieranno una parte di crusca, ma a casa, con il chicco intero ciò non è possibile. Anche per questa ragione non so se proseguire con la ricetta di soli chicchi. Probabilmente sto cercando di "intellettualizzare" la sconfitta, però mi sembra anche corretto porsi il problema.
inoltre, acquisterò la prossima volta lo spezzato di segale che vendono qui https://www.pursuedtirol.com/it/meraner ... boQAvD_BwE
in modo da avere già i grani spezzati e non dovere tritare tutto al coltello . ci ho provato con il tritatutto: a secco me lo fa diventare farina e invece cotto diventa un pastone.
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Re: Pane di segale integrale sapete come si fa ?

Messaggio da donprohel »

Non so se questo ti aiuta a "intellettualizzare", Marins, ma io quel pane lì (visto che abbiamo finalmente capito che parliamo della stessa cosa) l'ho visto solo in Danimarca, ma qui nella Germania del sud non mi pare che ce ne sia traccia.

Sono sicuro di aver letto da qualche parte come si fa (non una ricetta, ma almeno una descrizione del procedimento) ma ovviamente ora non trovo più quella descrizione...
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Re: Pane di segale integrale sapete come si fa ?

Messaggio da Marins »

giorni fa ho cercato il Rugbrod . ( il pane di segale danese) . ho trovato solo ricette con farina.
tra i vari risultati ho trovato questo https://marialottes.dk/rugbroed-med-surdej/ , ma non è come quello che cerco che è fatto di soli chicchi, acqua, lievito e sale. inoltre descrive un procedimento secondo me non corretto per rinfrescare il lievito ( più farina e acqua ci metti, più acidità gli togli)
adesso ho in frigo a riposare i grani con un po' di farina per asciugarlo e lievito di birra. con una parte proverò a fare un panetto e con l'altra farò un pane simile al primo che ho fatto con la ricetta della tv.
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Re: Pane di segale integrale sapete come si fa ?

Messaggio da Marins »

confermo la disfatta. ieri ho fatto un mini panino lungo 9 cm largo 4 ed alto 3 cm . circa 1 ora di cottura a 170 e fuori è durissimo mentre dentro è ancora bagnato. se dovessi farlo essiccare per ore a temperatura bassa impiegherei giorni e a questo punto altro che micotossine... ma la cosa peggiore è il sapore. non sa quasi di niente. il sapore è appena appena percepibile, mentre con il pane di segale con farina il sapore è molto deciso.

mi chiedo come facciano quello industriale. ipotizzo che barino un po', ovvero che tritando i chicchi a secco per romperli si formi inevitabilmente una certa quantità di farina.
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Re: Pane di segale integrale sapete come si fa ?

Messaggio da donprohel »

Marins ha scritto: 03/09/2022, 12:17 mi chiedo come facciano quello industriale. ipotizzo che barino un po'
Temo che questo non ti sarà molto utile, Marins, ma giusto per consolarti un po'...

Da qualche parte (e ovviamente non mi ricordo dove...) lessi che il processo che porta questo tipo di pane ad assumere il colore scuro è piuttosto lungo e complesso, e spesso i produttori artigianali o industriali "barano" aggiungendo sostanze che lo colorano.

Lo so che questo non ti aiuta per niente, ma almeno ti conferma che la cosa è laboriosa
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Re: Pane di segale integrale sapete come si fa ?

Messaggio da Marins »

Ah ecco, buono a sapersi. Grazie.
Mi piace l'autoproduzione e sono sempre super fiduciosa nella riuscita, ma bisogna anche riconoscere i propri limiti.
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