Crème au caramel

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NickAngel97
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Crème au caramel

Messaggio da NickAngel97 »

Buongiorno a tutti,

oggi volevo condividere con voi la ricetta di un altro grande classico, il crème caramel.

E' un dolce molto facile e veloce da preparare, anche se ha tempi di riposo lunghi, per cui va preparato il giorno prima; ma nasconde alcune insidie, e richiede una capacità non indifferente di riuscire a seguire ed eseguire diverse procedure in contemporanea. E' un dolce che fa sempre fare bella figura, perchè oltre ad essere delizioso, viene a torto considerato molto difficile da preparare.

Ingredienti:

6 uova grandi (7 se sono medie)
150 g + 200 g di zucchero bianco semolato
1 litro di latte intero
100 g di panna fresca
vanillina (la vaniglia in bacca qua è sprecata)
sale grosso 2 granellini
acqua calda q.b.

Procedimento:

1) Preriscaldare il forno, in modalità statica (quindi senza ventola), a 180 gradi.

2)In una pentola larga inserire i 200 g di zucchero e mettere sul fuoco, a fiamma dolce, iniziamo a preparare il caramello

3)Mettere sul fuoco una pentolona piena d'acqua, deve arrivare quasi al bollore

4)In un'altra pentola versare i 150 g di zucchero, la vanillina, i due granellini di sale grosso ed il latte; mettere sul fuoco a fiamma non troppo alta, anche questo composto deve arrivare quasi al bollore.

5)Controlliamo il caramello: quando lo zucchero inizia a sciogliersi, iniziamo a mescolarlo di continuo, altrimenti si brucia prima che lo zucchero sia tutto sciolto. Quando si prepara il caramello io suggerisco sempre di spingere chiunque fuori dalla cucina, altrimenti diventano tutti nervosi e vi stresseranno dicendovi di toglierlo dal fuoco; il caramello si prepara con calma e senza farsi venire l'angoscia. Dobbiamo ottenere, come indicano i francesi, un caramello il più possibile scuro senza però arrivare a bruciarlo, e c'è un trucchetto per questo: fiamma bassa, mescolarlo di continuo, non perderlo mai di vista, e quando lo zucchero si sarà tutto sciolto, inizierà dopo poco a fumare. La doratura perfetta si ottiene giusto pochi secondi dopo l'inizio del fumo: scuro, ma non bruciato. Non deve odorare nè sapere di bruciato. Lo versate immediatamente nello stampo (io ho usato una pirofila per andare bene; sconsiglio di fare le monoporzioni perchè è facilissimo stracuocerlo in quella maniera).

6)Inseriamo la pirofila in una teglia alta che la contenga tutta, mettendoci subito prima uno strofinaccio da cucina sul fondo.

7)In un contenitore resistente al calore rompiamo le uova e mescoliamole per bene con una spatola (non con la frusta altrimenti si riempie di bolle ed è orrendo da vedere poi) fino ad ottenere un composto omogeneo, aggiungiamo la panna fresca liquida, che rende il dolce più lussuoso, vellutato e godurioso, e rimescoliamo.

8)Quando il latte arriva quasi a bollore lo versiamo a filo nelle uova, mescolando bene con la spatola.

9) Filtrare il composto (sempre va filtrato, altrimenti vi ritrovate il dolce con dentro le code dell'uovo) con un passino direttamente nella pirofila, versando piano. Con un cucchiaio togliete le eventuali bolle in superficie (se resta un minimo di schiuma non fa niente, basta che non ci siano proprio le bolle, che sono bruttissime).

10) Mettere ora l'acqua sul fondo della teglia grande, fino ad arrivare a coprire almeno metà dell'altezza della pirofila con dentro il dolce.

11) Infornare per 50 minuti, occhio a non stracuocerlo. Se il dolce è stracotto ve ne accorgete quando è pronto, perchè in bocca lo sentirete granuloso. Se è veramente troppo stracotto, diventa granuloso anche alla vista.

12)Sfornare il dolce, e non preoccupatevi se vi sembra liquido, perché ora dovrà diventare tiepido DENTRO LA SUA ACQUA.

13)Quando il tutto sarà arrivato a temperatura ambiente, togliete la pirofila dall'acqua, date un'asciugata veloce, coprite con pellicola trasparente e mettete tutto in frigo per una giornata.

14)Il giorno dopo basterà tirarlo fuori dal frigo 10-15 minuti prima di rovesciarlo in un vassoio, e servire.

Per ora accontentatevi della foto, fatta pure in velocità perchè avevo fretta, da appena sfornato; stasera o domani metterò la foto da rovesciato :)

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donprohel
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Re: Crème au caramel

Messaggio da donprohel »

Scusa NickAngel97, stavolta sono io il miscredente, ma se fai caramellare lo zucchero e poi lo versi nello stampo, quando si raffredda non ti si... caramellizza, appunto, cioè non ti diventa una massa unica dura e vetrosa (come una caramella dura, per intendersi)?

Oppure è lo "impasto" (non so come chiamarlo) che ci metti sopra che lo mantiene "morbido", cioè semiliquido? Immagino che mettendoci sopra una roba liquida e poi cuocendo in forno, l'acqua del liquido sciolga il caramello e lo mantenga o renda morbido, però non ne sono sicuro.

Come nota di colore, mia nonna lo avrebbe chiamato "Latte alla portoghese", che fa tanta più poesia
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NickAngel97
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Re: Crème au caramel

Messaggio da NickAngel97 »

Allora, quando lo versi nello stampo subito diventa duro e trasparente come il vetro, ma quando lo vai a sformare il giorno dopo è completamente liquido e resta liquido :) Nemmeno io so spiegarmi come mai, ma funziona a meraviglia.

Edit: anzi, forse lo so come mai: mentre il dolce si raffredda dentro l'acqua, il tutto tende un pochino a staccarsi dalle pareti e a formare abbondante condensa, secondo me è quella che fa si che il caramello non solidifichi.
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NickAngel97
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Re: Crème au caramel

Messaggio da NickAngel97 »

Stasera ho voluto provare a farne un'altra versione, questa è della celebre Nigella Lawson, ricetta tratta da "Cook, Eat, Repeat".

Lei nel libro ne fa solamente una dose, per una sola persona, io vi do la ricetta direttamente per 4 :)

8 tuorli
8 teaspoons di zucchero + 8 tablespoons
8 teaspoons acqua
600 ml latte intero
Vaniglia q.b.

1)Accendere il forno ventilato (sì, stavolta va ventilato) a 120 gradi. Mettere a bollire il solito bollitore d'acqua.
2)Mettere a intiepidire il latte, deve essere caldo ma non bollente.
3)In una caraffa versare i tuorli, la vaniglia e gli 8 teaspoons di zucchero. Mescolare subito con una spatola: subito per evitare che si formi l'effetto di tuorlo bruciato, e con la spatola per il solito discorso delle bolle.
4)Versare il latte a filo nelle uova mescolando e mettere da parte.
5)In un pentolino versare gli 8 tablespoons di zucchero e gli 8 teaspoons di acqua. Preparare il caramello esattamente come l'altra volta, (dato che anche la signora che si ustiona bevendo "directly from the kettle" adora il caramello preparato cosí): non perderlo mai di vista, deve essere scuro, fumoso, deve stare sul fuoco il più possibile senza bruciare. Vi lascio una foto che ho fatto prima per farvi capire di cosa parlo:

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6)Non appena è pronto versatelo nelle coppette (che resistano al calore, ovviamente), spargetelo un po' sui bordi della ciotolina ruotando il polso e lasciate raffreddare un attimo.

7)Versate piano il composto di latte e uova filtrandolo nelle coppette, togliete le bolle, coprite con stagnola, versate la solita acqua nella pirofila e metteteci le coppette. Infornate per 50 minuti. Dopo mezz'ora di cottura togliete la stagnola.

8)Sfornate, togliete dall'acqua e fate raffreddare fino a temperatura ambiente. Coprite con pellicola e via in frigo per un minimo di 6 ore (ma per esperienza, tutti i dolci sono sempre mille volte più buoni il giorno dopo).

9)Per sformarlo, mettete a bollire la solita acqua, versatela nella solita pirofila, e immergete le coppette per 10 secondi. Allentate un attimo la pellicina del dolce con un coltello, coprite la ciotolina con un piattino, capovolgete e date una scrollata per farlo venire giù.

Qui ne ho appena sfornati due :)

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Re: Crème au caramel

Messaggio da patri65 »

Teaspoons = esattamente quanti grammi?
Patrizia
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Re: Crème au caramel

Messaggio da NickAngel97 »

Quello è un fastidio non indifferente per chi non ha tutti i dosatori, dato che gli inglesi e gli americani danno le dosi in volume: gli inglesi solamente alcune, relative alle cucchiaiate, il resto lo danno solitamente in grammi per i solidi e in ml per i liquidi; gli americani invece le danno tutte solamente in volume, o in pezzi, come le misure del burro, che indicano in panetti. A complicare tutto, c'è da dire che le misure in volume son pure diverse tra UK e USA, sebbene di pochissimo. La miglior cosa da fare, specie per chi cucina molto, è dotarsi di questi dosatori (costano pochissimi euro, si trovano sia online che in tutti i negozi di casalinghi; se volete comprarli, per esperienze pregresse vi dico che è meglio se li prendete di plastica, quelli che spacciano per "acciaio" fanno tutti la ruggine dopo 3 lavate), perchè per ogni ingrediente, essendo appunto dosi in volume, il peso sarà diverso. Ad ogni modo, quando ho un secondo vi peso tutto con calma e vi metto tra parentesi la dose in grammi :)
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Nordia
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Re: Crème au caramel

Messaggio da Nordia »

Scusa NIck, non ho letto tutto, in questi giorni sono sempre di corsa perché sto avendo problemi con il lavoro, ma vi penso, e vi leggo quando riesco a staccare un attimo :cuori:
Misurati con questo "attrezzino" https://www.tescomaonline.com/it/misuri ... 738.html#/, 8 tsp sono 38.30g di zucchero semolato fino, mentre 8 tbsp sono 117.80g.
Spero ti aiuti Patri :love:
Per i miracoli ancora niente, per tutto il resto c'è.... l'Angolo di Lola!
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Re: Crème au caramel

Messaggio da NickAngel97 »

No, non sono esatte purtroppo :neutral: 8 teaspoons di zucchero sono 50 g, di acqua sono 35 g, 8 tablespoons di zucchero sono 150 g :)
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Re: Crème au caramel

Messaggio da patri65 »

Grazie :cuori:
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Re: Crème au caramel

Messaggio da NickAngel97 »

Torno ad aggiornare e a segnalare che la seconda ricetta, quella di Nigella, non è riuscita. Pur rispettando le dosi in modo maniacale, è rimasto tutto liquido. Se passano di qua Moira o Blue magari ci ragioniamo insieme, e vediamo cosa non andava ...
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Nordia
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Re: Crème au caramel

Messaggio da Nordia »

Al volo Nick, non ti sembra la ricetta di una crema pasticcera? Se la cuoci a bagnomaria non si rassoda, mancano le proteine dell'albume, semmai hai una creme brulèe, dove poi caramellizzi lo zucchero che aggiungi sopra, o anche tipo la catalana.
Magari sbaglio, però io la brulèe la faccio con 500 g di latte, 6 tuorli e 80 g di zucchero, spezie e via in forno a bagnomaria per un'oretta a 160°C, ma poi non la sformo, è una crema morbidissima, non come il crème caramel o il pudim (moooolte uova).
Per i miracoli ancora niente, per tutto il resto c'è.... l'Angolo di Lola!
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Re: Crème au caramel

Messaggio da NickAngel97 »

La ricetta di una crema inglese sembra... Anche a me a naso manca l'albume, lei giustifica dicendo che senza albume il tutto è più lussuoso, e il suo riesce perfetto, non resta liquido e lo sforma benissimo. Ma come ha fatto? Senza albumi né amidi, in effetti mi manca qualcosa. Se non ci troviamo un dritto io continuo imperterrito a fare la mia ricetta solita senza nessun indugio, ma capire il meccanismo per cui il suo è riuscito sarebbe interessante.

La crema catalana e la crème brulée hanno la panna, che secondo me dà una grossa mano...
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