Corso rapido di creme senza bolle: chi ci sta?

[Lola]

Adesso va bene. Quando non è bianca vuol dire che c'è olio libero.

[Massimo.Marcon-1962]

Non è merito/colpa del minipimer, se dipendesse da quello le farei pure io senza bolle, invece..... ^____^

[valeria65]

Mi sono spostata qua....dalla galleria degli orrori...

Fatta anche crema mani....le bolline non mi abbandonano...
Sarà mica che mi amano??



comunque la consistenza mi piace...la puzza no

Valeria

p.s.: non so invasettare una crema...sembra piena di bubboni ma invece è bella liscia...era meglio se la fotografavo dentro il becher con la spatola

[Luva]

Non è merito/colpa del minipimer, se dipendesse da quello le farei pure io senza bolle, invece..... ^____^

si quando lo hai conosciuto gia e non solo facendo le creme ma anche altre cose.
stasera mentre facevo mayonese ho capito la differenza tra i miei. Con il nuovo non sono riuscita a girare un uovo nel bicchiere invece con il vecchio va subito! perche il vecchio ha i fori piu grandi e la cupola piu piccola e anche se sta fermo nel bicchiere gira bene pure quello che sta fuori la cupola e il nuovo no!
Per emulsionare questa crema ho frullato-cacciato-spatolato-mescolato-rifrullato. Ma dopo aver aggiunto la C pensavo di dare una frullatina da tre secondi ma nei 300 grammi di crema densa lui mescolava solo quello che sta intorno le lame e mi rimaneva sempre l'oleolito arancio fuori. Solo dopo, quando ho perso la speranza l'ho girato a destra e a sinistra e su e giu, si è addensata e sbiancata! In questo caso tutto il merito è della Grande Capa!

[DanyL76]

Lola potresti aiutare anche me se non sono in ritardo clamoroso?
sto cercando di capire perchè ultimamente le mie creme sembrano venire bene e poi invece diventano una schifezza inguardabile e puzzolente, mi sto girando il forum alla ricerca dell'errore, ora la mia crema si trova nella galleria degli orrori dove tu hai scritto che diventano ricotta se mal formulate, ma quella crema di cui ho postato la foto era un progetto per cui le spignattatrici qui nel forum mi avevano dato i loro consigli. Ora incomincia a venirmi il serio dubbio sul procedimento; sto usando il tuo di questo corso, ma perchè non ci riesco, dove sbaglio?
Puoi aiutarmi a capire dove e cosa sbaglio se faccio la crema in prima pagina di questo topic? sono veramente disperata
Posso fare una proposta? un video corso? ma pure a pagamento ci starei volentieri

[Luva]

A me invece non è proprio chiaro un momento. Quando metto la B in tre volte, le ultime due gia si raffreddano. La devo rimettere a bagno maria? mentre la temperatura cala..

[Cerridwen]

Tutta la B va aggiunta a bagnomaria: a meno che tu non stia praticando delle tecniche di emulsione particolari, che però solo uno spignattatore esperto può gestire.

[Lola]

quando metti la b in tre volte passano trenta secondi.

[Van3ssa]

Secondo me ci vorrebbe un video della lola che fa una cremina base...

[Lola]

Vanessa, volentieri, ma quando spignatto sono sempre da sola quindi non ho la possibilità di filmarmi.

[Van3ssa]

Sei troppo lontana, altrimenti mi offrirei volontaria!

[DanyL76]

quando metti la b in tre volte passano trenta secondi.

potrebbe essere questa la causa, infatti ci metto molto più di trenta secondi, direi pure qualche minuto...

oppure dovrei fare come dice cerridwen aggiungendo la b a bagnomaria, cioè lasciando il becher A in bagnomaria e aggiungendo b, oppure lasciando il b nel bagnomaria... si vede che sono confusa?

Lola puoi darmi lumi?
Puoi farmi capire dove non riesco guardando la crema che ho postato in galleria degli orrori?
mi viene il sospetto delle temperature
sono ancora in tempo per provare la tua crema mani o corpo in prima pagina?
grazie

[Galatea]

Dany, come la raffreddi la crema?

[Giulij]

Io mi trovo bene rimettendo i grassi nel bagnomaria (col fuoco spento) finché non li ho versati tutti, specie se la quantità è poca, così non c'è bisogno che faccia troppo di fretta per versarli tutti quanti nella fase acquosa prima che si rapprendano (specie sul bordo...dopo la prima versata succede sempre che altrimenti mi si solidificano le cere sul bordo del beckerino tempo una decina di secondi).
La fase A invece la lascio fuori dal bagnomaria, tanto è una quantità maggiore e ci mette molto di più a raffreddarsi.

[DanyL76]

Ciao Galatea, scusami se rispondo solo ora ma rientro a casa adesso; allora seguendo il corso delle creme senza bolle io faccio così:
1-metto la fase A in pentolino e praticamente la faccio bollire
2-metto la b in un altro pentolino e direttamente sul fornello (senza bagnomaria) e quando (come scrive lola) la fase è visibilmente sciolta la tolgo dal fornello
3- metto entrambi i pentolini su un piano di appoggio
4- metto il minipimer nella fase a e verso in tre fasi la b nella a e ogni volta frullo e spatolo (e non ci impiego 30 secondi e qui mi sa che la raffreddo)
5- metto il pentolino con l'emulsione in un bagnomaria freddo a raffreddare e ogni tanto giro con la spatola (però secondo me giro troppo poco rispetto al tempo di raffreddamento)
6- tampono
7- aggiungo uno alla volta lentamente gli attivi e spatolo, solo alla fine frullo

Galatea la ricotta che ho messo nella galleria degli orrori ( se puoi farci un giro mi dai un parere) mi è venuta ora che ho seguito il procedimento di questo topic, qualcosa non funziona in quello che faccio
Grazie Galatea per il tuo aiuto, non so che fine abbia fatto Lola non mi risponde ne di qua e ne di la... booo
Daniela

[Massimo.Marcon-1962]

Perdona ma non credo si possa mettere la B direttamente sul fuoco, anzi, consigliano di mettere una presina immersa nell'acqua tra il fondo della pentola ed il becker per non scaldare troppo, comunque certamente ti darà una mano Galatea ^_____^

P.s. se dopo il tuo messaggio scrivono un pò di persone, anche Lola fatica a vedere tutto, prova a far caso a quanti messaggi avrebbe dovuto leggere che son stati postati tra sabato e domenica e dare una risposta a tutti .... e penso che oltre al forum faccia anche un paio di altre cose (cucinare, fare l'orlo ai pantaloni, prendersi cura del Lolo, prendersi cura di Lola ecc.) ^_____^

[DanyL76]

se non avete il termometro, la fase a deve praticamente bollire, la fase B deve essere sciolta tutta da trenta secondi.

Lo penso anch'io ma quando lola scrive che la B deve essere sciolta tutta da trenta secondi, penso che a bagnomaria in trenta secondi non sciolgo niente, comunque prima ho sempre usato il bagnomaria per la b e penso che riprenderò a farlo.
Grazie Massimo

[Edea86]

Daniela hai proprio sbagliato ad interpretare la frase di Lola. La fase B deve essere sciolta tutta DA almeno 30 secondi. Non vuol dire che deve sciogliersi in 30 secondi, ma che devi lasciarla sul fuoco anche se sciolta per altri 30 secondi

[DanyL76]

Cavolo....grazie! E poi mi lamento del perché non mi vengono le creme. Ok pian pianino ne verrò a capo, una cosa l'ho capita ed é quella che sicuramente faccio raffreddare troppo le fasi nei tre passaggi e per ovviare a questo é meglio lasciare il becher nel bagnomaria e poi faró tesoro del tuo consiglio, grazie

[Galatea]

Quando metti la crema a raffreddare, inoltre, devi mescolarla quasi in continuazione, non ogni tanto, e naturalmente cerca di essere più veloce nel versare la B. Cerca di immedesimarti nella cera che col freddo si rattrappisce e se non la tieni ben mescolata con gli altri ingredienti, cercherà la compagnia dei propri simili, per riaggregarsi con loro

P.s. E comprati un termometro, che agli inizi aiuta a prendere confidenza con l'aspetto che devono avere le fasi e col tempo che ci vuole